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我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天以我的经验来和你分享一下做卤水的方法和配料卤汤的配料及制作方法 。
关于卤水的配料，历来就没有一个统一的标准，但是香料就是那些香料，所不同的是各家在用料和用法，比例上有所差别，哪样香料该用，哪样不该用，用多少都是根据自家经验来调配，所以，不管怎么调配，都没有对与错之分，唯一不同的就是口味上的区别，今天我就来分享一个家庭版的配料包和卤水制作方法，希望对你有用 。
配料：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克 。
卤水做法：
1：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮1斤，鸡爪1斤，猪蹄1只，
2：以上食材洗干净后冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫后再煮5分钟，捞出洗净备用，
3：将焯水后的猪腿骨，母鸡，猪皮，鸡爪放入卤锅内，加清水30斤（熬成老汤后20斤），加入生姜和料酒，大火烧开转小火，熬制6小时成老汤，熬好以后捞出猪退货，鸡肉，猪皮，鸡爪等食材残渣，留下老汤备用；
4：在熬好的卤水中加入生姜100克，香料包，盐260克，鸡精100克，糖色适量，辣椒10克，冰糖15克熬制30分钟至出香味，这样就制作出原始新卤水 。
新卤水做好以后，不要急于开店摆摊，第一锅卤水还需要多卤肥肉类制品以积攒卤油 。通常情况下，第一锅卤水卤肉不会太香，因为卤水中只有香料味，没有肉香味，所以，为了增加卤水的醇厚味，新卤水的头两次卤菜都以猪肉，鸡肉为主，猪肉类多卤肥肉 。两三次之后，一锅新卤水基本就香味纯正，卤香浓郁了 。
制作卤水的配料，也没有特定的标准，但是我们会根据不同的食材来确定香料的使用种类和使用量，比如猪肉以八角，桂皮，小茴香为主，鸡肉以白芷，良姜，八角为主，牛肉以桂皮，草果，木香为主，兔肉以八角，陈皮为主，在确定了其主香料之后，其余辅助香料，按照最高不超过主料的1/2为原则来添加，料和水的比例为每100斤水加香料2斤，这样调制的卤水是比较合格的卤水 。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考 。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷 。
烧鸡的正确的卤制方法和配方？你好我是王帅，一位大排档厨师，希望我的回答能够帮到您 。
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