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不要太硬，也不要太软，软硬合适最好 。
在选购香肠时，可以采用一看、二闻、三捏的鉴别方法 。一看就是观察颜色 。优质香肠肉色鲜亮，变质或即将变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色 。当然，香肠的颜色不是越红越好，颜色太红说明添加了过多的亚硝酸钠 。第二种气味是检查香肠的味道 。香肠通常味道鲜美，不好的香肠闻起来很酸 。三揉就是检查香肠的干、湿程度 。香肠干的回收率在65%左右 。干香肠的瘦肉很难捏，肠衣会收缩起皱 。所有没有收缩、皱纹和软揉的香肠都是劣质的 。香肠不宜存放太久，否则容易发霉 。发霉的香肠容易被肉毒毒素污染，引起食物中毒 。
【香肠是硬的好还是软的好】
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