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锅洗净上火，下底油少许，在下白糖适量，用手勺迅速搅拌，这时糖会慢慢融化，当糖汁有鱼眼泡出现时，迅速将备好的热水倒入，搅拌均后倒入干净容器内即可 。
注意事项：
1、炒糖色过程中，全用小火 。
2、底油不能太多 。
3、白糖和水的量，根据需要掌握 。
【肉怎么上糖色】4、当出现鱼眼泡时，用手勺扬起糖浆，会有扯丝现象，汁呈浅红色 。
5、整个过程，动作要快，要准，火候儿要稳 。
炒色：锅置火上，倒入食油25克，加入白糖20-25克炒制，炒制泡末将消失，始见出烟时迅速将原料倒入，快速颠翻使原料着色均匀，褐红透亮，炒色的火候必须严格把握，过早，着色不好，过晚会产生苦味，理想的炒色效果是褐红透亮略带焦糖味 。
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