自唐代韩愈被贬到潮州后 ， 邹鲁之风开启 。 现可见最早的有关饮茶文献资料是北宋时苏轼的《与子野》书：“寄惠建名数种 ， 皆佳绝 。 彼土自难得 ， 更蒙辍惠 ， 惭悚 。 ”子野 ， 即潮州前八贤之吴复古（吴远游） ， 与苏轼至交 。 文学家苏轼在茶学上造诣颇高 ， 对茶艺颇有研究 。 吴复古寄上的数品福建茶 ， 获得苏轼赞誉“皆佳绝” ， 且知“彼土自难得” ， 可见吴复古有相当高的品茗水平 ， 也说明宋代潮州地区至少在上层人士中已有饮茶之习俗 。 后又经历次战争动乱时之人口迁徙 ， 特别是宋末朝廷南迁 ， 文天祥兵败于潮州 ， 更是把诸多中原文化带入潮州 ， 如潮阳笛套音乐等 。 潮汕地区众多姓氏宗族 ， 追根溯源 ， 其始祖均始于此次朝廷南迁 。 历次的人口迁入 ， 把中原的饮茶习俗也随之带入潮州 ， 融本地民风习俗而成“潮味茶俗”并逐渐成型为后来的“工夫”茶俗 。
据考 ， 最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的 ， 是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》 。 俞蛟是浙江山阴人 ， 在乾隆五十八年至嘉庆五年（1793-1800）间 ， 任广东兴宁典史 ， 其在《潮嘉风月》中描述道：“工夫茶烹治之法 ， 本诸陆羽《茶经》而器具更为精致 。 炉形如截筒 ， 高绝约一尺二三寸 ， 以细白泥为之 。 壶出宜兴窑者最佳 ， 圆体扁腹 ， 努嘴曲柄 ， 大者可受半升许 。 杯、盘则花瓷居多 ， 内外写山水人物 ， 极工致 ， 类非近代物 ， 然无款识 ， 制自何年 ， 不能考也 。 炉及壶、盘各一 ， 惟杯之数 ， 同视客之多寡 。 杯小而盘如满月 。 此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹 ， 制皆朴雅 。 壶、盘与杯 ， 旧而佳者 ， 贵如拱璧 。 寻常舟中 ， 不易得也 。 先将泉水贮铛 ， 用细炭煮至初沸 ， 投闽茶于壶内冲之 ， 盖定复遍浇其上 ， 然后斟而细呷之 。 气味芳烈 ， 较嚼梅花更为清绝 。 ……”按照俞氏的理解 ， 工夫茶是师承于陆羽《茶经》并有所发展；用福建产之茶叶；冲沏过程程序分明 。
潮州工夫茶以前所用茶叶 ， 一般只用半发酵的乌龙茶一类 ， 因此 ， 工夫茶的成型期应在茶叶的半发酵制作方式形成之后 。 庄任在《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文中 ， 根据清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶说》、释超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》 ， 推断乌龙茶创始于17世纪中后期 ， 即明代中后期 ， 适于乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起 ， 首先行于武夷 ， 再及于闽南、潮州 。 工夫茶艺传到潮州后 ， 与当地的精致习性结合 ， 从原先较大的茶杯改成更小的茶杯 ， 并与崇商的习性结合 ， 变成商业过程的一个重要部分和纽带 ， 从而使工夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来 。
从工夫茶饮茶器具来看 ， 先时潮人泡茶均崇尚苏罐 ， 即江苏宜兴产之紫砂壶 。 至今 ， 老一辈茶人仍有“孟臣罐”（惠孟臣 ， 江苏宜兴人 ， 制壶名家 ， 一说为天启崇祯年间人 ， 一说为清康熙雍正年间人）、“若琛杯”（若琛为江西景德镇制杯名家）之口传 。 据考 ， 宜兴紫砂壶的制作始于明代 ， 至明中晚期形成较完整的工艺体系 ， 从明万历到明末是紫砂壶发展的高峰 ， 这也与潮州工夫茶的形成期基本吻合 。 潮州工夫茶一般只用小品壶（容量在120cc左右）冲泡 ， 其它地方饮茶之用壶均用中品壶（容量大于200cc）以上 ， 因此 ， 潮州是宜兴小品壶的主销地 ， 至今仍是这样 。 潮州工夫茶的用壶方式 ， 也影响到宜兴紫砂艺人的制作技法 ， 至今 ， 仍有一些制壶工艺师到潮汕地区来学习工夫茶的冲泡方法 ， 并把悟到的要点应用于紫砂壶的制作技艺中去 ， 如壶体重心、容量、造型、出水通畅程度、适应泥质、壶盖密封度等 。
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