制作方法
1.摊青
【太白顶芽如何制作？有什么工艺特点？】抄制东百春芽的传统经验 。 通过摊青 ， 散失部分水分 ， 有利于做形和色、香、味的形成 。 通过摊青处理的成品 ， 茶味醇和 ， 茶香鲜爽 ， 色泽翠绿 ， 叶底明亮 。 摊青时间因气温高低而异 ， 一般春茶摊青7—8小时；夏茶3—4小时 。 春茶以失水减重10%左右为宜；夏茶以失水减重6—8%为宜 。
2.杀青
锅温180℃左右 ， 投入摊青叶100克左右 ， 炒1—2分钟后 ， 将锅温降至100℃左右 。 当叶质柔软 ， 折梗不断 ， 清香显露 ， 即起锅揉捻 。 历时4—5分钟 。
3.揉捻
手工揉捻 ， 揉紧茶条 。 成条率达90%以上为宜 。 历时20分钟左右 。
4.初炒
目的是做形和失水 。 当锅温60—80℃ ， 投入揉捻叶400克左右 ， 运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分 。 揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时 ， 再抖散水分 。 当干度达七成干时 ， 改用滚、拉、捺手法 ， 使条索紧细匀整 。 当干度达八、九成干时 ， 起锅抖散 ， 上筛烘焙 。
5.烘焙
采用烘炉进行 。 烘炉上设置多层烘筛 ， 筛面上垫上透气性的棉纸纸或纱布 ， 将茶叶薄摊在纱布或纸上 ， 摊叶厚度1.5—2.0厘米 。 烘温先高后低 ， 开始温度约80℃左右 ， 后降为40℃左右 ， 烘至足干下烘冷却 。 拣剔筛分 ， 拣去茎梗、分清粗细 。 按级别、大小分级贮藏 。
6.复炒
复炒是高级太白顶芽出售前的必需工序 。 通过复炒达到提香的目的 。 复炒锅温40—60℃ ， 投叶量每锅250克左右 ， 炒至茶香显扬 ， 茶叶足干时起锅摊凉 ， 包装出售 。 “春芽”与“顶芽”炒揉方式略有不同 。 前者投杀青叶0.25公斤 ， 用手翻炒 ， 使茶条自然弯曲呈兰花形；后者投杀青叶0.125公斤 ， 以炒带揉 ， 采用“抓、挪”手法 ， 使茶条外形直而带扁 。 最后薄摊于烘笼上烘干 ， 及时包装贮存 。
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