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【卤肉放什么调料 卤肉需要放什么调料好】1、八角、桂皮、花椒、辣椒 。这4种调料是君料 ， 主导卤水的不同香型 ， 八角是浓香型 ， 桂皮是淡香型 ， 花椒是麻香型 ， 辣椒是麻辣型 ， 可以搭配不同的臣料 。这些君料也可以相互组合 ， 互为君臣 。
2、草果 。草果性温、味辛 ， 有去异增香的作用 ， 让卤肉的风味更加突出 ， 无论哪种卤水都少不了草果 。除了可以用来制作卤水 ， 在制作炖牛肉、炖鱼时 ， 也可以加入草果 ， 成菜的香味浓郁 。比较肥腻的食材 ， 一定要加入草果 ， 可以去腥解腻 ， 增加香味 。
3、丁香 。丁香也叫公丁香 ， 它的香味浓郁 ， 也是用来去腥增香的 。不过由于味道太香 ， 因此用量不能过多 ， 不然会盖住肉类本身的鲜香味 ， 卤肉的颜色也容易发黑 。要注意的是 ， 不是所有肉类都适合用丁香 ， 羊肉加丁香会“热上加热” ， 会燥热上火 。
4、良姜 。良姜又叫高良姜 ， 性温味辛 ， 也具有芳香的气味 ， 可以去腥、增香 ， 是卤水的必备香料之一 。食材有腥味 ， 就可以加入良姜去腥 ， 如果腥膻味很重 ， 如比羊肉、家禽 。鱼肉等 ， 可以用良姜 白芷 ， 去腥效果非常好 。
5、白芷 。白芷也是温性的 ， 有浓郁的香味 ， 主要是用来去腥增香 ， 在炖肉时经常会用到 ， 还能让食材的味道更鲜美 。卤肉时 ， 白芷、丁香、豆蔻同时使用 ， 可以去异增香 ， 香味的层次更丰富 ， 但也也要注意用量 。
6、砂仁 。砂仁性温味辛 ， 香味很浓 ， 如果要调制浓香味的卤水 ， 就可以加入一些砂仁 ， 也可以不加 。砂仁搭配香叶使用 ， 卤牛肉的香味更醇厚；搭配山奈使用 ， 卤猪肉比如猪头肉、猪蹄等味道更好；搭配丁香、豆蔻 ， 可以卤鸡、鸭、鹅等家禽 ， 去异增香的效果非常好 。
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