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老米煮出来的米饭不如新鲜米好吃 ， 主要是因为老米中的α-淀粉酶失去了活性 。
【为什么陈米没新鲜米好吃】 此外 ， 酚酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶、维生素C氧化酶 ， 这些酶的存在也会导致营养物质的流失 ， 如维生素A原、维生素B、维生素C等 。
任何新鲜食物都含有某些酶 ， 这些内源性酶对食物的风味、质地和颜色有影响 。
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