唐代大中三年 ， 宣宗皇帝曾诏130多岁的和尚入宫问长寿之法 ， 和尚虽已百岁高龄 ， 但仍身体健康、满面红光、步履轻盈 ， 其健身长寿皆因好茶 ， 至处唯茶是求 ， 或饮百碗不厌 。 孙中山卫士长孙墨佛 ， 虽百岁高龄 ， 仍步履轻盈 ， 谈笑风生 ， 问其养生之道 ， 他说：“我和大家没有什么不同之处 ， 唯一不同的可能是我爱喝茶 ， 每天要喝二三次 ， 茶对我来说 ， 是不可缺少的 。 ”
“茶兴于唐而盛于宋” ， 在宋代 ， 制茶方法出现改变 ， 给饮茶方式带来深远的影响 。 宋初茶叶多制成团茶、饼茶 ， 饮用时碾碎 ， 加调味品烹煮 ， 也有不加的 。 随茶品的日益丰富与品茶的日益考究 ， 逐渐重视茶叶原有的色香味 ， 调味品逐渐减少 。 同时 ， 出现了用蒸青法制成的散茶 ， 且不断增多 ， 茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主 。 此时烹饮手续逐渐简化 ， 传统的烹饮习惯 ， 正是由宋开始而至明清 ， 出现了巨大变更 。
明代后 ， 由于制茶工艺的革新 ， 团茶、饼茶已较多改为散茶 ， 烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展 。 茶叶冲以开水 ， 然后细品缓啜 ， 清正、袭人的茶香 ， 甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤 ， 更能领略茶天然之色香味品性 。
明清之后 ， 随茶类的不断增加 ， 饮茶方式出现两大特点：一 ， 品茶方法日臻完善而讲究 。 茶壶茶杯要用开水先洗涤 ， 干布擦干 ， 茶渣先倒掉 ， 再斟 。 器皿也“以紫砂为上 ， 盖不夺香 ， 又无熟汤气” 。 二 ， 出现了六大茶类 ， 品饮方式也随茶类不同而有很大变化 。 同时 ， 各地区由于不同风俗 ， 开始选用不同茶类 。 如两广喜好红茶 ， 福建多饮乌龙 ， 江浙则好绿茶 ， 北方人喜花茶或绿茶 ， 边疆少数民族多用黑茶、茶砖 。
纵观饮茶风习的演变 ， 尽管千姿百态 ， 但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点 ， 则当今茶之饮主要可区分为三种类型：
一是讲究清雅怡和的饮茶习俗：茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后） ， 顺乎自然 ， 清饮雅尝 ， 寻求茶之原味 ， 重在意境 ， 与我国古老的“清净”传统思想相吻 ， 这是茶的清饮之特点 。
我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列 。
二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗：其特点是烹茶时添加各种佐料 。 如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶 ， 又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等 ， 均兼有佐料的特殊风味 。
三是讲求多种享受的饮茶风俗：即指饮茶者除品茶外 ， 还备以美点 ， 伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等 。 如北京的“老舍茶馆” 。
其外 ， 应生活节奏的加快 ， 出现了茶的现代变体：速溶茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡茶 ， 充分体现了现代文化务实之精髓 。 虽不能称为品 ， 却不能否认这是茶的发展趋势之一 。
茶之饮 ， 最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后来有陆羽茶经等等对其方式精益求精 ， 以及少数民族的种种“异样”喝法 ， 都不离其宗；大概宛如诗的雅与风 ， 都值得有心人细细玩味 。 至若有为“雅”而茶 ， 大概是当今茶艺馆繁盛的原因之一 ， 又或为“道”而茶 ， 比如强调“和敬清寂” ， 大家见仁见智吧 。
绿茶是历史最早的茶类 。 古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏 ， 可以看作是广义上的绿茶加工的开始 ， 距今至少有三千多年 。 但真正意义上的绿茶加工 ， 是从公元8世纪发明蒸青制法开始 ， 到12世纪又发明炒青制法 ， 绿茶加工技术已比较成熟 ， 一直沿用至今 ， 并不断完善 。
