5、浙菜：讲究刀工、制作精细、变化较多
浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜 。浙江盛产鱼虾 ， 又是著名的风景旅游胜地 ， 湖山清秀 ， 山光水色 ， 淡雅宜人 ， 故其菜如景 ， 不少名菜 ， 来自民间 ， 制作精细 ， 变化较多 。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等 。
6、闽菜：制作细巧、色调美观、调味清鲜
闽菜起源于福建省闽候县 。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的 。其特点是色调美观 ， 滋味清鲜而著称 。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨 ， 尤以“糟”最具特色 。由于福建地处东南沿海 ， 盛产多种海鲜 ， 如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等 ， 因此 ， 多以海鲜为原料烹制各式菜肴 ， 别具风味 。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等 。
7、湘菜：以熏、蒸、干炒为主 ， 口味重于酸、辣
湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的 。其特点是用料广泛 ， 油重色浓 ， 多以辣椒、熏腊为原料 ， 口味注重香鲜、酸辣、软嫩 。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等 。
8、徽菜：以烹制山珍野味著称 ， 擅长烧、炖、蒸
徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的 。其特点是选料朴实 ， 讲究火功 ， 重油重色 ， 味道醇厚 ， 保持原汁原味 。徽菜以烹制山野海味而闻名 ， 早在南宋时 ， “沙地马蹄鳖 ， 雪中牛尾狐” ， 就是那时的著名菜肴了 。其烹调方法擅长于烧、焖、炖 。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等 。
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