导语：又到春节 ， 许多农村依然保留着做腊肉的传统 。 很久以前 ， 腊肉只是农村保存猪肉的一种无奈的手段 。 如今人们喜爱腊肉 ， 可能是因为它独特的鲜味 。 但不管是原生态的腊肉 ， 还是精挑细做变成了“传统美食”的腊肉 ， 都是“不健康食品” 。
又到春节 ， 许多农村依然保留着做腊肉的传统 。 而在都市 ， 腊肉已然成为了一种风味食品 ， 在饭店里可以算是价格不菲的菜肴 。 这里 ， 来闲谈一下腊肉的方方面面.
腊肉的起源
腊肉并不天然是一种风味小吃 ， 在以前它是农村保存猪肉的一种无奈的手段 。 农民很少有钱买肉吃 ， 都是自己养了猪来吃一年 。 冬天农闲且气温低 ， 杀了猪之后方便把肉做成腊肉 ， 一直吃到第二年冬天 。
腊肉的做法
最原生态的腊肉并不选择材料 。 只要是当时吃不了的肉 ， 全都做成腊肉 。 除了肉 ， 做腊肉的原料只有盐——把一头猪的肉做成腊肉 ， 需要几斤盐 。 把盐炒热 ， 把大块的肉放到锅里 ， 在肉的表面充分涂抹 。 所有的肉都抹上了盐 ， 放在大锅里腌一晚上 ， 第二天就可以挂起来了烤了 。
各种柴火都可以用来熏烤腊肉 。 许多饭店号称松枝烤制 ， 但松枝并不是烤腊肉的好燃料——它会产生烟 ， 虽然当然有人喜欢它带来的味道 ， 但从某种程度上说算是“异味” 。 在烧的过程中 ， 它还会产生火星四处飘散——如果家里有易燃物 ， 还实在有点危险 。
最好的燃料是“水柴” 。 夏天的时候 ， 山洪会带走许多树木 。 洪水退去之后 ， 河边的沙石之中就会有许多木柴 。 这些木柴经过了河水的碰撞冲刷 ， 变得相当“干净” 。 晒干之后 ， 烧起火来少有异味 ， 也很少有烟 。 玉米脱粒之后的芯子也是不错的燃料 ， 只是不像木柴那么持久 ， 需要持续的添加 。 烤两三天之后 ， 肉的表面变干 ， 一些盐粒析出来 。 水柴或者玉米棒的芯子都不会产生烟 ， 烤出来的腊肉基本上保留着肉的本色 ， 只是有些变黄 。 松枝或者其他有烟的火熏烤出来的 ， 就会变得黢黑 ， 比较影响食欲了 。
以前农村养猪 ， 唯一的追求就是“肥” 。 猪皮下面 ， 是厚厚的脂肪 ， 一口下去 ， 跟吃了一口油差不多 。 而且 ， 通常都很咸 ， 也没有什么肉的香味 。 瘦肉的部分 ， 比如前腿后腿 ， 往往在过年的时候就吃完了 。 在过年之后漫长的几个月中 ， 这些腊肉可以算是食之无味 ， 弃之可惜 。 没有了瘦肉 ， 也就只有皮还算不腻 。 不过 ， 充分烤干的猪皮是脱了水的胶原蛋白 ， 难以直接煮烂 ， 需要先要用火烧——尤其是猪蹄 ， 不烧的话几乎无法煮到能够嚼得动的程度 。
现在作为风味小吃的腊肉选材比较考究 ， 一般用带皮的五花肉 。 腌制的时候也不仅仅用盐 ， 而会加入多种其他香料 。 熏烤的火也会控制得比较好 ， 比如用让肉距离火比较远 ， 在较低的温度下慢慢烤干 。 这样做出来的腊肉肥瘦相间 ， 风味独特 ， 自然也就可以算是“高档腊肉”了 。
腊肉为什么不会坏
不清楚祖宗们是如何发现腊肉可以长期保存的 。 它之所以在常温下也能长期保持 ， 主要是靠高盐和脱水 。 高盐是抑制细菌生长的有效手段 ， 腊肉中的盐浓度相当高 ， 足以起到防腐的作用 。 经过熏烤 ， 肉中的水含量大大降低 ， 尤其是表面层 ， 含水量很低 。 在这样的水含量下 ， 细菌也难以生长 。
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