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【农村老酱制作方法 农村老酱制作方式】1、材料；黄豆、盐、水 。将大豆黄豆精选 ， 剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质 ， 清水洗净 ， 放进锅里加水煮熟 ， 待汤焅净 ， 切不可焦糊 ， 豆粒用手一捻极酥烂 ， 熄火焖至次日上午 ， 豆焖成呈红色 。
2、用搅肉机绞成均匀豆泥 。酱泥干湿适宜 ， 过干则难以团聚成坯 ， 影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形 ， 坯芯易伤热、生虫、臭败 。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜 ， 约为30公分长的横截面积20平方公分柱体 ， 易于发酵酶变 。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日） ， 在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等） ， 放在阴凉的地方通风处 ， 坯件间距约一寸 ， 酱坯多时可以分层摞起 ， 但以细木条隔开 ， 约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前 。发到一定的程度 ， 里面都长白毛了才好 。
3、待之农历四月十八或二十八开始下酱 。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗 ， 刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块 ， 放入缸中 。缸要安置在窗前阳光充分照射之处 ， 为避免地气过于阴凉 ， 一般要将酱缸安置于砖石之上 。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化 ， 去掉沉淀 ， 注入缸中 ， 水与碎酱坯大约是二比一的比例 。然后用洁净白布蒙住缸口 。三天以后开始打耙 。
4、每天用酱耙子打耙 ， 大约坚持打耙一个月时间 ， 每天早晚各打一次耙 ， 每次二百下左右 ， 把沫子盛出来丢掉 ， 直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止 ， 每天打耙酱会变的很细 ， 等酱发了就可以吃了 。此间 ， 要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味 。为了通风防雨 ， 缸口上要罩上一顶“酱缸帽子” 。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状 ， 既透气又防雨水 。
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