【过期食品的变化】
每一种食物都有多种属性 ， 比如外观、颜色、口感、味道、安全性 ， 等等 。 当我们说一种食品“合格”的时候 ， 指的是它在各方面都符合我们的要求 。 现代社会 ， 食品很难做到“现做现吃” ， 所以就有数目众多的加工食品 ， 加工食品从生产到消费 ， 要经过运输、分销等很多环节 ， 在保存食品的过程中 ， 食品的各个属性都会按照一定的速度发生变化 。 不同的食品 ， 发生变化的速度也各不相同 ， 并且变化最快的那种属性并不相同 。 比如奶、蛋、肉等生鲜食品 ， 往往是细菌生长最先发生 ， 然后才会有气味等方面的变化 ， 饼干 ， 一般是受潮变软 ， 口感最先发生变化 。 而方便面 ， 则可能是油先氧化 ， 产生异味 。 这些都算是“食品变质” 。
食品“保质期” ， 是指在规定的保存期限内 ， 食品的任何一方面属性都没有发生明显的变化 。 这是厂家的一个承诺——在此期限内 ， 食品的风味、口感、安全性等各方面都会得到保证 。 如果出了问题 ， 厂家需要负责 。 而过了保质期 ， 并不意味着食品就坏了 ， 只是厂家不再担保 。 有时候 ， 食品过期可能只是外观不那么诱人 ， 或者口感没有那么好 ， 这样的食品 ， 也还是能吃的 ， 只不过它存在着安全隐患 ， 你不知道到底它发生了哪方面的变化 ， 如果致病细菌数量很多 ， 吃了生病的可能性就增高了 。 所以 ， 谨慎的说 ， 过期食品最好别吃 ， 特别是如3.15晚会曝光的过期一两年的食品 ， 更会害人不浅 。
【过期食品的危害】
食品发霉变质的同时会分泌出霉菌毒素 ， 当人食用发霉变质的食物时 ， 容易出现腹泻、呕吐等症状 ， 时间长了会引起细胞癌变 ， 导致癌症发生 。 并且霉菌毒素化学及物理稳定性较强 ， 简单的处理加工及烹饪很难去除霉菌毒素对人体的危害 。 霉菌种类很多 ， 广泛分布于自然界 ， 大多数对人体无害 ， 但某些霉菌的产毒菌株污染食品后 ， 产生有毒的代谢产物及霉菌毒素 ， 目前已知的主要霉菌及其毒素 ， 已有200余种 ， 但与食品关系密切而危害又比较严重的主要有：黄曲霉毒素、黄米毒素、青霉毒素和镰刀毒素、环氯素、杂色曲霉素、F-2毒素等 。 而污染及危害最大当属黄曲霉毒素 ， 黄曲霉毒素特别是黄曲霉毒素B1是国际公认的致癌物质 。
黄曲霉毒素包括：B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、毒醇、H1、GM等 。 他们结构相似、均有很强的毒性 ， 一般在中性及酸性溶剂中较稳定 ， PH9-10强碱溶剂中分解迅速 ， 耐热性很强 ， 一般烹调加热温度黄曲霉毒素很难破坏 ， 只有加热到280度以上时它才能发生裂解而被完全破坏 。 黄曲霉毒素主要污染粮食及其制品 ， 除此之外 ， 各种植物性与动物性食品能被广泛污染 ， 如花生、玉米、大米、棉籽被污染严重；还有护套、杏仁、榛子、高粱、小麦、黄豆等其他豆类 ， 蛋、奶、肝、干的咸鱼等也均能被污染 。
过期食品不仅会发霉变质 ， 还会受到其他污染 ， 比如鼠害、虫害等 ， 也会对人体健康造成威胁 ， 遭受了鼠害、虫害的食品 ， 包装袋会破的吧 ， 那么还会销售吗？如3.15曝光的 ， 有虫子的筛掉虫子 ， 换个包装继续销售 ， 如果被老鼠咬破了袋子的话 ， 也同样换个袋子就可以了吧 ， 这样可是会传播给人疾病的呀 ， 虽然曝光中没有谈到这样的现象 ， 但是还有什么能难倒这些想卖掉过期食品的违法者呢？节操早没了 ， 不是吗？
【过期食品的流向】
大家也比较关心过期食品的流向问题 ， 如3.15晚会曝光的 ， 大量过期食品都流向哪里了呢？晚会曝光的如面粉、面包预拌粉、奶油等流向了烘焙店 ， 甚至是知名的烘焙店 ， 那么其他的过期食品都流向哪里了呢？有调查显示 ， 在城市食品安全形势越来越好的形势下 ， 农村却成为食品安全问题重灾区 ， 假冒伪劣产品数量众多 ， 问题食品种类也是相当之多 ， “三无”、假冒、过期食品随处可见 。 进货的时候 ， 都会区分是销往农村的还是销往城市的货 ， 在不同地方销售的货 ， 价格有差别 ， 质量当然也不可能一样 。
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