（本文作者：方舟子）
最近这段时间由于《舌尖上的中国2》热播，谈美食很时髦 。 有采访人员来采访我，我谈到中国美食在历史上就吸收了非常多外来的东西，例如川菜、湘菜都以辣闻名，辣椒是明朝末年才传入中国的，以前是没有的 。 有读者看了大为惊讶：不敢想像明朝以前没有辣椒吃，那还是中国吗？那当然还是中国，现在中国很多地方也还不吃辣椒，比如我老家传统上是不吃辣的，我在18岁上大学之前没有吃过一口辣椒 。 要吃辣也不是非吃辣椒不可，还有其他植物能产生辣味，例如芥末和姜，是中国本土就有的 。 还有胡椒、辣根、吃寿司用的山葵酱（也常常被称为“芥末”，而且往往用较便宜的辣根代替），则和辣椒一样是外来的，也有很多人喜欢 。
虽然人们经常说酸、甜、苦、辣、咸五味杂陈，但其实辣并不是一种味道，而是一种灼热痛觉 。 吃了辣的食物，里面的辣物质和口腔、咽喉神经末梢中一种被称为辣椒素受体的蛋白质结合 。 这种受体本来的作用是用来感受热的，如果温度超过43摄氏度，它就被激活，产生灼痛感，比如如果被热水烫到，它就会把灼痛的感觉传给了大脑，我们就会赶快把热水吐出来 。 因为辣物质能跟这种受体结合，它也把灼痛的感觉传给了大脑，所以我们吃辣的东西，会觉得火辣辣的痛 。
不同辣味食物中含的辣物质不尽相同 。 辣椒中的辣物质是辣椒素，胡椒是胡椒碱，姜是姜辣素（干了以后转变成刺激性更强的姜烯酚，所以老姜比生姜辣得多），芥末、辣根、山葵酱则都是异硫氰酸烯丙酯，它们的共同特点都是能够跟辣椒素受体结合，产生灼痛感 。 植物为什么要产生这些辣物质？这是在长期进化过程中，植物的自我防护机制，让动物吃了它们就会觉得痛，不敢再吃 。
辣物质还有抗微生物感染的作用 。 比如辣椒如果被昆虫咬过，在伤口处容易被真菌感染，辣椒素能抑制真菌的生长，减少种子的损失 。 美国研究人员曾做过实验，同一种野辣椒，如果生长在比较潮湿的、容易长真菌的环境中，其辣椒素含量比较高；而如果生长在比较干燥、不容易长真菌的环境中，则辣椒素含量很低 。 这个实验结果符合辣椒素是为了抵抗真菌感染而进化出来的预测 。
辣椒的果实和其他的许多果实一样，在成熟后是“希望”能被某些动物吃掉的，这样有助于种子的传播 。 例如，如果鸟吃了辣椒的果实，飞到其他地方，没有被消化的种子随着鸟粪排出，不仅传播开去，而且鸟粪还能给种子的萌发提供肥料 。 但是辣椒的果实含有辣椒素，鸟为什么还敢吃呢？原来，辣椒素是没法跟鸟的辣椒素受体结合的，所以它们吃了不会觉得痛，可以放开了吃 。 但是辣椒素是会跟哺乳动物的辣椒素受体结合的，哺乳动物就不敢吃辣椒的果实，辣椒也不“希望”哺乳动物吃它的果实，因为哺乳动物吃的时候和鸟不同，是要咀嚼的，会把辣椒种子破坏掉，并不能帮助辣椒种子的传播 。
所以辣椒素进化出来的另一个因素，可能是为了防止哺乳动物吃辣椒的果实 。 所有的哺乳动物都怕辣不敢吃辣椒，唯一的例外是人，确切地说，是某些人 。 为什么会有人能违反本能敢吃辣椒，甚至爱吃辣椒，无辣不成席？是他们的辣椒素受体发生了变异，吃辣椒不再感到灼痛了？当然不是 。 没有人天生就喜欢吃辣椒 。 喜欢吃辣椒是慢慢培养出来的，再喜欢吃辣椒的人，在他们刚开始尝试吃辣椒时，都是觉得很难受的 。 如果是别的哺乳动物，觉得难受就会本能地躲避了 。 但是人是有意识的，知道虽然吃辣椒难受，但是无害，在别人的鼓动下，为了显得勇敢，会继续尝试 。 在大脑感到疼痛时，身体会出现一系列应激反应，例如分泌类似吗啡的物质内啡肽，试图通过产生快感来镇痛 。 这样，在最初的疼痛之后，反而让人产生了一种愉悦感，所谓痛并快乐着，有人甚至能因此上瘾 。 喜欢吃辣椒的人，往往是觉得越辣越好吃，直到辣得受不了为止 。
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