文章插图
1、麦芽糖270克、细砂糖195克、水40克、奶粉90克、黄油45克、蛋清1个半（约50克）、细砂糖15克（打发蛋清用）、花生仁300克 。
2、首先将花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分钟左右 ， 烤熟烤香（不同烤箱情况不同请酌情调整烘烤时间） ， 稍冷却并搓掉红衣后 ， 放入烤箱保温在50℃左右（如果你的烤箱没有50℃的温度设定 ， 可以将烤箱用160℃再烤两三分钟 ， 然后关掉烤箱用余温使花生仁保温 ， 并关注花生仁的温度 ， 如果凉了及时加热 ， 保证在用之前它是热的就行） 。
3、麦芽糖倒入奶锅里 。
4、蛋清 15克细砂糖放入君焙厨师机的打蛋盆里 ， 用打蛋笼高速搅打1分半钟（开最高档位8档） 。打发至硬性发泡状态 。将蛋清留在打蛋盆里备用 。
5、195克细砂糖倒入奶锅里 ， 跟麦芽糖一起 。再倒入40克水 ， 静置等待片刻使水将糖全部湿润 。然后将奶锅用小火加热 ， 使糖慢慢溶化 。
6、煮的过程中糖会冒出很多小气泡 ， 最后变得沸腾 。之后开中火 ， 慢慢熬糖 ， 并用糖浆温度计测试糖浆的温度 ， 直到糖浆达到138℃（夏天可以煮到140℃） 。
7、☆用电陶炉 ， 或者明火来熬煮 。电磁炉的温度不稳定 ， 不推荐用来熬糖浆 。
8、继续开到8档快速搅打蛋清 ， 然后将刚刚煮好的糖浆倒入打蛋盆里（一边搅打一边倒入） ， 直到将糖浆全部倒完 。
9、糖浆煮好以后要马上倒入
【牛轧糖君之的做法 牛轧糖君之怎么做】10、这时候就得到了一盆热乎乎的白色糖了 。
11、在打蛋盆里加入已经提前软化（或熔化成液态）的黄油 ， 再加入奶粉 。厨师机开5档搅拌一会儿 ， 搅拌到黄油、奶粉跟盆里的糖混合就可以了 。
12、换下打蛋头（并将打蛋头上的残余糖刮入打蛋盆里） ， 在打蛋盆里倒入温热的花生仁 ， 换上扁平状的搅拌头 ， 用2-3档搅拌片刻 ， 充分搅拌到花生仁和糖混合均与即可 。
13、搅拌的速度要根据实际情况来调 ， 能充分混合即可 。糖温度越高越软 。
14、如果糖变得太硬 ， 可以放入烤箱用120℃烘烤片刻 ， 它软化以后 ， 并用手将它揉匀 。
15、最后 ， 用质地硬一些的刮刀将盆壁的糖都刮下来 ， 跟盆里的糖混合在一起
16、把糖从盆里取出来 ， 放在一张硅油纸上 。等糖冷却到合适的软硬程度以后 ， 盖上另一张硅油纸 ， 将糖压扁 ， 用擀面杖擀到合适的厚度 。
17、要趁糖还比较软的时候擀 。如果糖已经冷却 ， 就会擀不动了 。
18、糖冷却后就会成型 。此时可以用刀切成合适的大小 ， 并用糖纸包起来保存 。
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