将缸(陶瓷罐)洗干净用阳光晒干 ， 不要有生水 ， 防止有杂菌 。晒干后的碎酱块子放入缸内 ， 将750克盐加水烧开融化 ， 去掉脏沫沫 ， 等凉了倒入缸中 ， 继续加水至10千克(20斤)这才是配方中的水量 。用白棉布盖好 ， 捆住 。我也按照老传统 ， 系了红绳(民间传统)放在阳台上能被阳光晒到的地方 ， 这样才能发酵 。住楼房的就不用担心被雨淋到了 ， 住砖瓦房的还有露天阳台的酱缸在外面就要在下雨的时候加个不透雨的盖子了 ， 注意一定不要让雨水进入酱缸 ， 会有杂菌进入的 。
用酱杵子自下而上 ， 从外向内画圆捣酱 ， 每天分两次每次不低于200下 ， 撇去浮沫 ， 过程中不要带入生水 。天热的话3-4天就开始冒泡发酵了 ， 酱块越捣越碎 ， 一个月发酵好了就不用每天再捣了 。
这是前期大酱随着时间往后水分蒸发大酱会越粘稠 。
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