【黄焖和红烧的区别是什么？】
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烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧 。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法 。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名 。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成 。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色 。干烧：干烧又称大烧 。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法 。焖：焖是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄 。红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香 。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦 。一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提 。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等 。原料应保持新鲜、无变质、无异味 。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎 。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味 。二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光 。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒 。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻 。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧 。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎 。三、要先上色，后加水，一步到位 。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料 。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料友袭内部，用急火收浓汤汁即成 。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味 。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键 。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光 。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些 。如果孝告岁汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色 。四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的 。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色 。但注意不要上色过重，以免影响色泽 。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多 。红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅 。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色 。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出 。调色与调味，两者是不可分割的 。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用 。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜巧睁过多，以免汤计过深，影响口味和色泽 。原则是宜浅不宜深 。五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼” 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁 。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠 。红烧和黄焖的区别：1、红烧烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧 。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法 。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名 。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成 。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色 。干烧：干烧又称大烧 。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法 。2、黄焖焖是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄 。红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香 。选料加工不同红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提 。如红烧肉，宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等 。原料应保持新鲜、无变质、无异味 。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎 。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味 。关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼” 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁 。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠 。
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