韭菜和韭黄：同是一家人，为啥大不同？ _小知识

【韭菜和韭黄：同是一家人，为啥大不同？】韭菜是人们日常生活中常见的一种蔬菜，由于易于种植、生长快、生产周期短（韭菜割了一茬又一茬），因此价格便宜，非常实惠。无论用来炒菜，还是切碎了作为包子饺子的馅，都是相当美味的。不过对于一些人来说，韭菜那股“冲鼻”的气味实在是无法忍受，而吃完韭菜后口腔里留下的那重重的“韭菜味”，更是让很多人对韭菜敬而远之——就连佛教禁忌的“五荤”当中，也有韭菜的大名。
不过，对于同是由韭菜种植而来的韭黄来说，味道就“清淡”得多了。而且韭黄的口感吃起来更为鲜嫩，不像韭菜那样容易塞牙缝。

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为啥同是一家人，韭菜和韭黄会有这么大的差异呢？这其实都是光的功劳。不过，这光的作用，比通常想象的要更为复杂一些。
我们先来看看韭黄是如何生产的。其实韭黄的种植非常容易。播种和前期管理和韭菜没什么区别，不过在生产韭黄时，会将地上的青苗割去，待新叶长到约15厘米时，用厚草垫、遮光布等遮蔽光线，再生长约2周左右，就能得到黄嫩的韭黄了。

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所以，绿色的韭菜和黄白色的韭黄，它们的差别就在于有没有接受到光线的照射——如果有充足的光线，就会长成绿色、气味浓烈，口感较硬的韭菜，而如果没有充足的光线照射，就会长成黄色、气味较淡、口感柔软的韭黄。
为什么照不照光会产生如此大的区别呢？有人说，这是因为没有光，韭黄不能通过光合作用合成足够养分，因此长的“面黄肌瘦”的缘故。不过，这个说法并不完全正确，一个典型的例子是，在相同的生长条件和生长期内，遮阴状态下韭黄生长的高度要远高于韭菜。事实上，韭黄和韭菜之间的区别，不仅仅是光合作用差异，而是光能够通过植物一套特殊的光受体系统，来直接调节植物的生长状态。

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植物的“光受体”，其实是一类分布在植物细胞内的蛋白质。这些蛋白质能够分别感受不同波长的光线。在吸收特定波长光线后，其结构会发生改变而进入“被激活”状态，从而诱发细胞发生进一步的生理变化。目前，在植物体内，科学家们已经发现了三大类光受体，能够分别感受红光/远红光、蓝紫光以及紫外光。这三种光受体，分别具有不同的功能：红光/远红光受体，主要调节种子萌发、促进幼苗伸长、植株开花、促进叶绿素合成等作用；而蓝光受体，则主要抑制茎叶的伸长、促进植物向光运动等。紫外光受体研究才刚刚起步，目前被认为可以促进植物体内一些代谢物的合成。

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因此对韭黄进行的“遮阴”，其实是利用了植物这套光受体系统，从而对韭菜的形态进行调节。在遮阴状态下，由于主要对植物茎叶伸长起到抑制作用的蓝光被阻隔，因此韭菜会不被抑制的“伸长”，所以形成了长长的韭黄外形。而对红光的阻隔，则使得韭黄不能很好的合成叶绿素，这就让韭黄披上了一身黄白色的外表。此外，无光环境下，虽然韭黄一直在长长，但是细胞的细胞壁却不能正常的加厚，所以无法形成十分强韧的维管束，也就少了那些令人不快的“丝”；而构成韭菜那呛人气味的甲巯基丙烯、二甲基二硫化物等物质，也无法大量合成，使得韭菜特有的辛香气味得到减轻。因此，这些因素使得韭黄色黄、质嫩、气味轻，和光下的韭菜产生了天壤之别。