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1、腌腊肉首选就是肥瘦相间的五花肉 ， 肥瘦的比例为四六开 ， 如果用的肉太瘦的话 ， 做出的腊肉晾好后会又硬又柴 ， 如果做腊肉的肉太肥的话 ， 做出的腊肉就会太油腻 ， 使人难以下咽 。为了便于操作 ， 一般买肉时直接叫肉店老板按照我要的尺寸操作 ， 一般切成一寸宽、七寸左右的长条 ， 这样的尺寸腌制时会更好地入味 ， 而且吃的时候也正好是一顿的量 ， 还要在每一块肉的一头肉皮上戳一个口 ， 这样有利于穿上绳子挂起来晾晒 。
2、腌腊肉时 ， 盐的比例至关重要 ， 一般10斤猪肉大约需要150克盐 ， 但是炒的时候要多一些 ， 一般准备300克 ， 但是抹盐的时候要按照量来 。正确做法是：起锅加盐 ， 炒出热气后加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后 ， 关火晾凉备用 。
3、通常情况下 ， 买回来的肉不要清洗 ， 直接用高度白酒全身抹一遍 ， 既能增香又能起到消毒杀菌的作用 ， 还能延长保存期 。然后将炒好的料里加一点生抽 ， 这是因为生抽本身就是一种天然的防腐剂 ， 加生抽不仅可以延长腊肉的保鲜期 ， 而且这样腌制出的腊肉颜色也特别的好看 。把调好的辅料均匀地抹在猪肉上 ， 而且要细心地按摩 ， 使猪肉能充分地吸收 ， 然后将抹好食盐的猪肉放入无水无油的干净盆或者坛子里 ， 将剩下的香料也加入进去 ， 但是多余的食盐千万不要倒进去；然后用盖上盖子腌制5~7天左右 。这里需要说明一下 ， 有些人觉得不清洗的肉吃不下 ， 那洗后的肉一定要控干水分 。
【腌制腊肉怎么做好吃 腌制腊肉如何做】4、肉在腌制的过程中 ， 每天早晚两次要将上下的肉调换位置 ， 目的是使肉腌制的更充分 ， 更入味 ， 这样腌出的腊肉味道才会统一 ， 而且也不会坏 。
5、七天后 ， 我们用绳子从戳好的洞中穿过扎好 ， 然后做晾晒前至关重要的一步就是：提着猪肉放入90度左右的温水中烫5秒钟 ， 这样腊肉就不会太咸而且颜色会更好看 。烫好后将猪肉挂于室外晾晒10天左右就可以吃了 。
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