这几天“血脖肉包子”的新闻又甚嚣尘上 ， 似乎每隔几年“血脖”就会出现于报端 。 如果不明就里 ， 光看字面 ， “血脖”两个字确实足够令人作呕的 。 但若有心思穷其究竟 ， 恐怕都会得到一个相同的结论：听起来恶心的“血脖肉”=方言里廉价的“槽头肉”=流行于各大粤港餐厅里的“猪颈肉” 。 也许你还会搜索到一些文章 ， 称道猪颈肉的价廉味美 ， 只要处理得法 ， 一点都没有食用风险云云 。
文章插图
老实说 ， 只要把淋巴腺处理干净 ， 猪颈肉确实没有小报新闻上说得那么可怕 ， 但论及“味美” ， 就值得商榷了 。 据说晋元帝司马睿偏好“项上一脔” ， 他人不敢染指 ， “禁脔”一词就是从这里来的；苏轼也有诗赞：“尝项上之一脔 ， 嚼霜前之两螯 。 ”不少人觉得他们俩说的“脔”即是猪颈肉 ， 但仔细对比猪肉分割图就会发现 ， 猪颈肉应该是“项下”而非“项上”——严谨的古汉语语法和苏老饕的舌头 ， 怎么会弄错 。 这个项上之肉 ， 其实应该是肩颈肉 ， 也就是通常所说的梅肉 。
【炭烧猪颈肉真的只是廉价的槽头肉么？少年天真了】有一次 ， 在香港中环威灵顿街的镛记吃饭 ， 点了一份“碳烧猪颈肉” ， 记忆尤新 。 刷了焦糖色的肉呈现出近乎深褐的外皮 ， 被烤得油脂四溢、焦香扑鼻 。 切成小拇指宽的厚片 ， 整齐码好 ， 卖相好看 。 夹一片尝尝 ， 肉里还有鲜美的汁水 ， 和大多数烧腊店最大的不同是 ， 这猪颈肉除了柔韧之外 ， 居然还能吃到一点点脆感 ， 不是外皮因为烧烤得来的焦脆 ， 而是来自于肉质内部的纹理 。
其实 ， 懂行的饕客知道 ， 这种正宗的粤式炭烧里 ， 绝对不会用我们通常所说的猪颈肉 ， 也就是槽头肉、血脖肉 。 而是用的肩颈肉 ， 也就是苏轼诗里的“项上之脔” 。 这一块肉 ， 有着槽头肉所有的优点：肥瘦交夹 ， 香糯油美 。 也有着槽头肉不具备的优点：纹理清晰、肉质细嫩、久烧不老 。 它和槽头肉的区别 ， 就好像是带骨猪五花和奶脯肉的区别 ， 所谓失之毫厘 ， 差之千里 。 也许牙口不好的人更喜欢吃嫩如豆腐的里脊 ， 但行家眼里 ， 细嫩脆口的肩颈肉才是一头猪身上最好吃的部位 。
粤式炭烧自然不用说 ， 加了糖和酱油烤制 ， 肥油流出 ， 瘦肉干脆 ， 最能体现肩颈肉的优点 。 用来做蜜汁叉烧也不错 ， 先用叉烧酱、蒜糜 ， 将切厚片的肩颈肉腌制冷藏 ， 等到完全入味了 ， 再送进烤箱 ， 边烤边翻身刷蜂蜜 ， 看着肉片兹拉兹啦作响 ， 浓浓的叉烧香味也会飘散 。 这道菜广州白天鹅宾馆做得很地道 ， 吃不完的叉烧片儿打包回家 ， 煮一碗阳春面 ， 盖一片厚叉烧 ， 就是无可比拟的宵夜极品 。
山东人把肩颈肉称为“梅肉” ， 这个称呼也被沿用到了很多超市卖场 。 事实上鲁菜也确实善用青梅烹制肩颈肉 ， 我曾在济南馆子里吃过梅子蒸肉 ， 上好的肩颈肉切寸段 ， 中间夹上腌制过的青梅 ， 也不用加什么调料 ， 青梅里的咸味和酸味天生就是肉食的最好搭配 。 出锅了撒一把小葱 ， 有奇香 。 还有一道双椒爆炒梅肉 ， 也是肩颈肉切非常非常薄的片儿 ， 重油大火爆炒 ， 顷刻即成 。 红绿黄白交加 ， 颜色好看；肉选的讲究 ， 所以味道也自然不赖 。
川菜里的“干煸肉丝” ， 很多人以为用猪臀尖肉最好 ， 够韧有嚼劲 ， 配着咸辣的调料 ， 越嚼越有味道 ， 适宜下酒 。 其实 ， 讲究的成都菜馆 ， 在做干煸肉丝的时候 ， 用的也是肩颈肉 。 小火慢煸 ， 逼干肉中的水分 ， 也把肩颈肉本身的“脆性”发挥到了极致 。 入口香脆几乎无渣 ， 虽然名为干煸 ， 比之油炸 ， 口感也差不到哪儿去了 。
推荐阅读
- 关于活性炭你不知道的事情，都在这里了！
- 卖炭翁表达了作者怎样的思想感情 卖炭翁赏析
- 核桃皮可以做活性炭 核桃壳活性炭的作用有哪些
- 炭疽疫情，多地出现这种病毒，如何预防平时需要注意什么？
- 荷叶的功效与作用：清热解暑宜生用,散瘀止血宜炒炭用
- 茶花主要病害及其防治
- 自制草莓营养土
- 竹炭可以除甲醛吗？
- 茶梅炭疽病如何防治
- 尿潴留——血余炭茶