“功夫茶”之茶具功夫茶最讲究的第一是茶具 。 它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具 。 据说陆羽所造茶器 ， 凡二十四事 。 潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十种 。 这就是： 一、茶壶潮州土语叫做“冲罐” ， 也有叫做“苏罐”的 ， 因为它出自江苏宜兴 ， 是宜兴紫砂壶中最小的一种 。 选择茶壶 ， 好坏标准有四字诀 ， 日：“小、浅、齐、老 。 ”茶壶有二人罐 ， 三人罐 ， 四人罐等的分别 ， 以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视 。 壶的式样很多 ， 有小如桔子 ， 大似蜜柑者 ， 也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等 ， 一般多用鼓形的 ， 取其端正浑厚故也 。 壶的色泽也有很多种 ， 朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等 ， 还有一种壶身银砂闪烁 ， 朱粒累累 ， 俗谓之抽皮砂者 ， 最为珍贵 。 但不管款式、色泽如何 ， 最重要的是“宜小不宜大 ， 宜浅不宜深” ， 因为大就不“工夫”了 。 所以用大茶壶 ， 中茶壶 ， 茶鼓 ， 茶筛 ， 茶档……等等冲的茶 ， 那怕是用一百元一两的茶叶 ， 也不能算是功夫茶 。 至于深浅则关系气味 ， 浅能酿味 ， 能留香 ， 不蓄水 ， 这样茶叶才不易变涩 。 除大、小、深、浅外 ， 茶壶最讲究的是：“三山齐” ， 这是品评壶的好坏最重要标准 。 办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上） ， 如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平 ， 就是“三山齐”了 。 这是关系到壶的水平和质量问题 ， 所以最为讲究 。 “老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡 ， 在前面巳经说过了 。 当然 ， “老”字的讲究还有很多 ， 例如什么朝代出品 ， 古老历史如何 ， 什么名匠所制成 ， 经过什么名家所品评过……等等 。 但那已经不是用一般茶壶的问题 ， 而是属于玩古董的问题了 。 冲功夫茶除了用“冲罐”之外 ， 有时客人多时 ， 也可以用“盖瓯” 。 在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡功夫茶 ， 那就是用“盖瓯”冲的 ， 这是为了适用于人数较多的场合 ， 一次可以有十怀至十二怀 。 但毕竟盖瓯口阔 ， 不能留香 ， 气味比使用冲罐就差得多了 。 不过 ， 只要冲茶的人“工夫”好 ， 用盖瓯也可以冲出好功夫茶的 。 二、茶杯茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白 。 小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香 。 潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵 ， 但已不易得 。 江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯 ， 也是很好的 ， 俗称为“白果杯” 。 至于有的人还讲究什么“春宜牛眼怀 ， 夏宜粟子杯 ， 秋宜荷叶杯 ， 冬宜吊钟怀” ， 这又未见讲究太多了 。 不过 ， 用喇叭杯、牛乳杯……这些作为功夫茶的茶杯 ， 都是不很合适 ， 有失“斯文”之道了 。 三、茶洗形如大碗 ， 深浅色样很多 ， 烹功夫茶必备三个 ， 一正二副 ， 正洗用以浸茶杯 ， 副洗一个用以浸冲罐 ， 一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶 。 四、茶盘茶盘是用来盛茶杯的 ， 也有各种款式 ， 圆月形、棋盘形……等等 。 但不管什么式样 ， 最重要也是四字诀：宽、平、浅、白 。 就是盘面要宽 ， 以便就客人人数多寡 ， 可以放多几个怀；盘底要平 ， 才不会使茶杯不稳 ， 易于摇晃；边要浅 ， 色要白 ， 这都是为了衬托茶杯、茶壶 ， 使之美观 。 五、茶垫比茶盘小 ， 是用来置冲罐的 ， 也有各种式样 ， 但总之要注意到“夏浅冬深” 。 冬深是因为便于浇罐时多装些沸水 ， 使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡” ， “垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的 ， 所以要用丝瓜络而不用布毡者 ， 为了不会生异味 ， 垫毡的作用是为了保护茶壶 ， 功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来 ， 以免壶里积水 ， 一点点的水 ， 也会使茶味变苦 ， 原因是单宁酸溶解了 。 六、水瓶与水钵作用一样 ， 都是用以贮水烹茶的 。 水瓶 ， 修颈垂肩 ， 平底 ， 有提柄 ， 素瓷青花者最好 。 也有一种束颈有嘴 ， 饰以螭龙 ， 名叫螭龙樽的也不错 。 （螭龙 ， 潮州土话叫做“钱龙” ， 潮州话是双声叠韵的 ， 钱、螭就是叠韵字 ， 即是壁虎 。 ） 水钵 ， 也是用来贮水以备烹茶的 ， 大小均相等于一个普通花盆 ， 款式也很多 。 明代制的“红金彩” ， 用五金釉 ， 描金鱼二昆在钵底 ， 舀水时水动 ， 好像金鱼也泳跃欲出 ， 这是很少见的珍品 ， 一般的多见素瓷青花 ， 置于茶床上 ， 盖上朱红的木盖 ， 舀水时用的是椰子壳做的 ， 椰瓢当茶未煮 ， 主人启盖舀水时 ， “功夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣 。 七、龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸 ， 或较小些 。 用以贮存大量的泉水 ， 密盖 ， 下托以木几 ， 放在书斋一角 ， 古色古香 。 龙缸也多是素瓷青花 ， 有明宣德年造的 ， 但很难见到 。 康熙乾隆年间的产品 ， 也已极为珍贵 。 用近代制品 ， 只要色彩大小调和 ， 也就很好了 。 八、红泥小火炉“绿蚁新焙酒 ， 红泥小火炉 。 晚来天欲雪 ， 能饮一杯无？”可见古人是用红泥小火炉温酒的 ， 自然那是在北方 。 至于“寒夜客来茶当酒” ， 这时是否用红泥小火炉煮茶 ， 煮的茶是否像现在的潮州工夫茶 ， 像喝酒一样喝茶 ， 诗人们并没有说明．不过我想大约应当是如此 ， 不然寒夜之时 ， 一大碗一大碗的喝茶 ， 岂不令人小便频频 ， 坐立不大？那个客人早就拔腿跑掉了 ， 谁还能坐下来细谈 。 所以 ， 我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶 ， 应当相等于今日之功夫茶才是 。 红泥小火炉 ， 潮安、潮阳、揭阳都有制作 ， 式样好看极了 。 同样有各种形式 ， 特点是长形 ， 高六、七寸 ， 置炭的炉心深而小 ， 这样使火势均匀 ， 省炭 ， 小炉有盖和门 ， 不用时把它一盖一关 ， 既节约 ， 又方便 。 小炉门边往往还有一副很文雅的对联 ， 益发增添茶兴 。 小火炉是放在精制的木架上面的 ， 木架像塔形 ， 下大上小 ， 上面一格放炉子 ， 刚好一伸扇子便是炉门 。 中间一格 ， 是放扇子、钢筷等物 。 下面一格放木炭或榄核炭 ， 或引火之物 。 “工欲善其事 ， 必先利其器” ， 有了这样的设置 ， 煮茶自然是很方便的 。 九、砂跳“砂跳” ， 潮安枫溪做的最著名 ， 俗称“茶锅” ， 是用砂泥制成的 ， 很轻巧 ， 水一开 ， 小盖子会自动掀动 ， 发出一阵阵的声响 。 这时的水冲茶刚刚合适 。 至于用钢锅 ， 铝锅来煮水冲茶的 ， 虽然也无不可 ， 可是金属的东西 ， 用以煮水冲茶毕竟要差一些 ， 不算工夫了 。 十、羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的 ， 煽火时既须用劲 ， 又不可煽过炉门左右 ， 这样才能保持一定火候 ， 也是表示对客人的尊敬 。 所以 ， 特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展 ， 而且一枝用洁白鹅翎编成的扇 ， 大不过掌 ， 竹柄丝穗的精雅 ， 衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具 ， 加上金紫色的浓茶 ， 自然别有风趣 。 钢筷则不但为了钳炭、?艋穑铱梢允怪魅怂直３智褰唷?以上 ， 虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格 ， 但也已经洋洋大观了 。 如果还要再说些 ， 那么二十四件也不为多 ， 例如装茶叶的锡罐 ， 就以潮汕造的为最上品 。 还有茶巾 ， 专门以净涤茶具 。 茶几 ， 用以摆设茶具 。 茶担 ， 可以贮藏茶器 ， 春秋佳日 ， 登山浮水 ， 临流漱石 ， 林墅深幽 ， 席地小坐 ， 烹茗啜饮 ， 自然又是人生一乐 。 一切俱备 ， 还须工夫水火两字 ， 全讲一活茶具大体齐全 ， 好茶叶也已具备 ， 这只是有了冲功夫茶的物质 ， 还不算工夫 。 工夫二字 ， 要在水、火、冲工三者中求之 。 水、火都讲究一个活字 ， 活水活火 ， 是煮茶要诀 。 《茶经》说：“山水为上 ， 江水为中 ， 井水其下 。 那个时候还没有自来水 ， 陆羽自然没有加以论列 ， 自来水不宜于煮茶 ， 这已经是一个常识 。 不过像香港地方 ， 一声制水 ， 万众惶然 ， “自来”尚不可求 ， 不用自来水又用什么呢？ 《茶经》又说：“山顶泉轻清 ， 山下泉重浊 ， 石中泉清甘 ， 沙中泉清冽 ， 土中泉浑厚 ， 流动者良 ， 负阴者胜 ， 山削泉寡 ， 山秀泉神 ， 溪水无味 。 ”这就已讲究得微乎其微了 。 至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别 ， 这些都是属于讲究的范围的 ， 不过这些讲究实际上也很难做到 ， 像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅花萼上的雪水用以煮茶 ， 那也只有她才能有此闲情逸致 ， 我辈岂有如是工夫哉 。 煮茶要诀 ， “水常先求 ， 火亦不后” 。 苏东坡诗云：“活水仍须活火烹” 。 活火 ， 就是炭有焰 ， 其势生猛之谓也 。 潮州人煮茶用的叫做“绞积炭” ， “绞积”是一种很坚硕的树木 ， 烧成炭后 ， 绝无烟臭 ， 敲之有声 ， 碎之莹黑 ， 是最上乘的燃料 。 还有用乌榄核作炭的 ， 火焰浅蓝 ， 焰活火匀 ， 更是特别 。 冲功夫茶的八个过程茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了 。 如果烹茶没有工夫 ， 那也不能叫做功夫茶 。 所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法 。 大约有八个过程： 第一、治器治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作 。 好比打太极拳中的“太极起势” ， 是一个预备阶段 。 前面四件事不必多说 ， 这“候水”、“淋杯”都是初试工夫 。 大约起火后十几分钟 ， 砂排中就有声飕飕作响 ， 当它的声音突然将小时 ， 那就是鱼眼水将成了 ， 应立即将砂批提起 ， 淋罐淋怀 ， 再将砂挑置炉上 。 这时就是第二件事开始了 。 第二、纳茶打开茶叶 ， 把它倒在一张洁白的纸上 ， 分别粗细 ， 把最粗的放在罐底和滴嘴处 ， 再将细末放在中层 ， 又再将茶叶放在上面 ， 纳茶的工夫就完成了 。 所以要这样做 ， 因为细末是最浓的 ， 多了茶味容易发苦 ， 同时也容易塞住满嘴 ， 分别粗细放好 ， 就可以使出茶均匀 ， 茶味逐渐发挥 。 纳茶 ， 每一泡茶 ， 大约以茶壶为准 ， 放有七成茶叶在里面就很够了 。 如果太多 ， 不但泡出的菜太浓 ， 味带苦涩 ， 而且好茶叶多是嫩芽紧卷 ， 一泡以开水之后 ， 舒展开来 ， 变得很大 ， 纳茶太多 ， 进水也冲不进去了 。 但太少也不行 ， 没有味道 。 纳茶是冲功夫茶的第一步功夫 。 神明变幻 ， 由此起矣 。 第三、债汤苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生” ， 这就是指用这样沸度的水冲茶最好了 。 《茶说》云：“汤者茶之司命 ， 见其沸如鱼目 ， 微微有声 ， 是为一沸 。 铫缘涌如连珠 ， 是为二沸 。 腾波鼓浪 ， 是为三沸 。 一沸太稚 ， 谓之婴儿沸；三沸太老 ， 谓之百寿汤；若水面浮珠 ， 声若松涛 ， 是为二沸 ， 正好之候也 。 ”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度 。 ” 第四、冲茶当水二沸 ， 就可以提铫冲茶了 。 火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步 。 提铫后走了七步 ， 揭开茶壶盖 ， 将滚汤环壶日 ， 缘壶边冲入 ， 切忌直冲壶心（如用盖瓯 ， 只冲一角 ， 然后再冲各角 ， 可同样忌直冲壶心） 。 提铫宜高 ， 所谓“高冲低洒”是也 。 高冲使开水有力地冲击茶叶 ， 使茶的香味更快挥发 ， 由于茶精迅速挥发 ， 单宁则来不及溶解 ， 所以茶叶才不会有涩滞 。 至于走七步再冲 ， 目的在于使滚水稍凉一点 ， 以免破坏维他命C也 。 第五、刮沫冲水一定要满 ， 茶壶是否“三山齐” ， 水平面如何 ， 这时要见功效了 ， 好茶壶水满后茶沫浮起 ， 决不溢出（冲水过猛过多 ， 溢出壶面是另一回事） ， 提壶盖 ， 从壶口轻轻刮去茶沫 ， 然后盖定 。 第六、淋罐盖好壶盖 ， 再以滚水淋于壶上 。 谓之淋罐 。 淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻 ， 逼使茶香精迅速挥发 ， 追加热气；二是小停片刻 ， 罐身水份全干 ， 即是茶熟；三是冲去壶外茶沫 。 第七、烫杯潮州土话说是“烧盅热罐” ， 乃是冲功夫茶中的工夫要点 。 有一位吃茶专家 ， 此老走遍东西南北 ， 到处总结喝茶的经验 ， 在他喝了功夫茶后说 ， 功夫茶的特点就是一个“热”宇 。 从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字 ， 这可谓得其三味矣 。 烫怀 ， 在淋罐之后 ， 用开水淋杯 ， 淋杯时要注意 ， 开水要直冲杯心 。 烫杯完了 ， 添冷水于砂铫中 ， 复置炉上 ， 回身“洗杯” 。 洗怀杯最富有艺术形态的动作 ， 老手者可以同时两手洗两个怀 ， 动作迅速 ， 声调铿锵 ， 姿态美妙 。 有一位外国朋友 ， 也是一位茶迷 ， 久闻功夫茶之名 ， 不远万里 ， 千方百计 ， 到了中国一定要喝一次功夫茶 。 在他看到洗茶杯的动作时 ， 不禁赞叹再三 ， 说是比杂技团的工夫还要高明呢 。 确实 ， 不会洗杯的人 ， 一碰到怀便会给烫得要命 ， 不打破杯子已是幸事 ， 更不必说到“姿态美妙”了 。 杯洗完了 ， 把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去 ， 这时 ， 茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了 ， 正是茶熟之时 。 老手于此 ， 丝毫不差 ， 便可洒茶敬客了 。 第八、洒茶几经数度工夫 ， 最后一手就是酒茶 。 酒茶也有四字诀：低、快、匀、尽 。 “低”就是前面说过的 ， “高冲低斟”的“低” 。 酒茶切不可高 ， 高则香味散失 ， 泡沫四起 ， 对客人极不尊敬 。 “快”也是为了使香味不散失 ， 且可保持茶的热度 。 “匀”是洒茶时必须像车轮转动一样 ， 杯杯轮流洒匀 ， 不可洒了一杯才洒一怀 ， 因为茶初出 ， 色淡 ， 后出 ， 色浓 。 “匀”字是很重要的 。 “尽”就是不要让茶水留在壶中 。 第一冲还可以留一点 ， 二、三冲切切不可 。 洒完以后 ， 还要把茶壶倒过来 ， 覆放在茶垫上 ， 使壶里之水份完全滴出 ， 这是因为只要没有水在 ， 单宁就不能溶解 ， 茶就不会苦涩 。 【功夫茶器】