研究发现 ， 绿豆的大部分活性成分都在绿豆皮中 ， 但当烹饪绿豆时 ， 许多人会扔掉绿豆皮；制作绿豆粉丝和绿豆酱时 ， 传统做法是去掉豆皮 ， 扔掉煮豆的水！
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研究发现 ， 绿豆的大部分活性成分都在绿豆皮中 ， 但当烹饪绿豆时 ， 许多人会扔掉绿豆皮；制作绿豆粉丝和绿豆酱时 ， 传统做法是去掉豆皮 ， 扔掉煮豆的水 。事实上 ， 绿豆的真正营养在于它的皮肤 。绿豆皮含有大量抗氧化成分 ， 如黄酮、鞣质、皂甙 ， 以及生物碱、豆甾醇、香豆素、强心甙和大量膳食纤维 。为了保证绿豆皮中的营养不流失 ， 煮绿豆汤时应注意以下几点 。
不要用铁锅煮绿豆汤 。绿豆皮中的黄酮类化合物与金属离子相互作用后可能形成较深的络合物 。例如 ， 蜂蜜绿豆汤会产生发黑的颜色 ， 这正是原因 。虽然这种反应不会产生有毒物质 ， 但可能会干扰绿豆的抗氧化作用并阻碍金属离子的吸收 。因此 ， 煮绿豆汤时 ， 不要用铁锅 ， 而最好用砂锅 。
绿豆汤的烹调时间应加以控制 。由于绿豆的防暑降温活性成分可能主要是多酚类抗氧化剂 ， 因此保持其活性对绿豆的防暑降温效果非常重要 。烹饪时盖上锅盖 ， 尽量减少与氧气的接触面积 。同时 ， 最好把煮了10分钟的汤拿出来单独喝 ， 因为此时绿豆汤的颜色是绿色的 ， 溶解物质主要是豆皮中的活性成分 ， 氧化程度最低 ， 清热能力最强 。取出这些汤后 ， 加入沸水继续煮 ， 直到豆子煮熟食用 。
煮绿豆汤时不要加碱 。绿豆富含B族维生素 ， 是绿豆夏季解热特性的重要组成部分 ， 可以弥补出汗时的营养损失 。碱会严重损害许多维生素B 。同时 ， 由于添加碱 ， 绿豆中的黄酮类抗氧化成分也会丢失 ， 导致结构变化和颜色变黄 。因此 ， 绿豆汤最好不要加碱 。如果你想让汤变得粘稠 ， 可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“变稠” 。
【煮绿豆汤有什么讲究】
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