26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻 。
27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑 。
29，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色 。
30，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的 。
做菜技巧
1. 炒青菜不变色的方法
不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长 。
2. 藕片如何不变黑?
一边炒，一边加些清水，能防止藕变黑 。
3. 茄子怎样炒才不会变黑?
切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色 。炒茄子时，适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑 。
4. 豆芽怎么炒才好吃?
炒时速度要快 。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩 。
5. 如何炒鸡蛋才鲜嫩?
一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了 。
6. 如何做出好吃的凉拌菜?
做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香 。
7. 蒸鱼有什么技巧?
待蒸锅的水开后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美 。
8. 牛肉如何炒才嫩?
炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度 。
9. 如何炖出鲜美的骨头汤?
熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道 。最好一次加满水，或者中途加适量开水 。
10. 蔬菜怎样炒才不会老?
炒蔬菜时要用大火，这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素 。
11. 哪些菜需要焯水?
焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌 。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿 。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去 。
12. 切肉的窍门
【炒菜需要知道的知识盘点盘点，学会了就能当厨师 炒菜的基本知识】横切牛羊，竖切猪，斜切鸡 。
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