泡菜、腌菜作为一种处理和存储食物的方法 ， 在物质不那么充足的年代 ， 可以说是一代人的记忆 ， 不仅丰富了我们餐桌上的口味 ， 也夹带了浓浓的亲情 。但是随着大家健康意识的提高 ， 泡菜、腌菜不健康 ， 那么常吃泡菜危害身体吗?
什么是泡菜?
泡菜古称葅 ， 是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。一般来说 ， 只要是纤维丰富的蔬菜或水果 ， 都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等 。蔬菜在经过腌渍及调味之后 ， 有种特殊的风味 ， 很多人会当作是一种常见的配菜食用 。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中 ， 还是会制做泡菜 。
泡菜有营养吗?
泡菜 ， 是经过发酵而利于长时间保存的蔬菜 。泡菜不但爽口、开胃促消化 ， 还能促食欲 ， 是非常受欢迎的风味美食 。但是 ， 泡菜由新鲜蔬菜加工过程中 ， 会使原先具有的抗氧化、预防心血管疾病及肿瘤作用的各种植物化学物质 ， 如叶绿素、异黄酮、酚类物质等 ， 遭到明显的破坏 ， 其营养价值也远不如新鲜蔬菜 。
常吃泡菜危害身体吗?
泡菜是在蔬菜中加入大量盐及调料制成的半成品菜 ， 但是由于泡菜的制作较简便 ， 耗费的时间比较短 ， 并用料水浸泡 ， 所以泡菜中常含有一定量的硝酸盐类 。硝酸盐进入体内后 ， 还会在组织代谢作用下生成亚硝胺 。无论是亚硝酸盐还是亚硝胺都会对人体造成一定的危害 ， 特别是亚硝胺具有强烈的致癌作用 ， 主要引起食管癌(消化内科 肿瘤科)、胃癌(消化内科)、肝癌和大肠癌(肛肠外科 消化内科 肿瘤科)等 。
制作泡菜一般都选用色泽鲜嫩的蔬菜 ， 如果制作时清洗不干净 ， 蔬菜中残留的细菌会将泡菜中含有的硝酸盐类还原成亚硝酸盐 ， 如果人体中摄入过多的亚硝酸盐会导致中毒 。那么 ， 要减少泡菜的危害应该腌几天呢?
腌泡菜需多少天?
专家指出 ， 腌制泡菜的过程 ， 亚硝酸盐的产生、增多、减少是个过程 ， 喜欢自制泡菜的朋友 ， 应该在腌制过程中注意时间、温度以及食盐的用量 。在开始腌制的两天内亚硝酸盐含量并不高 ， 只是在第4~8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰 ， 第9~15天以后开始下降 ， 30天后基本消失 。所以 ， 最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后再食用 。
我国北方地区腌泡菜的时间通常在一个月以上 ， 南方地区腌泡菜也要20天以上 ， 这时候拿出来吃 ， 总体上是安全的 。
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