皮蛋，又称松花蛋！
【皮蛋上的松花是怎么来的】
文章插图
皮蛋，又称松花蛋 。
蛋上的松花，是经过一场化学反应雕成的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。
禽蛋放置时间过长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。
氨基酸有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此，它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质作用 。
因此制造松花蛋时，在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。
它们穿过蛋壳上的细孔，到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。
这些氨基酸盐不溶于蛋白，以一定的几何形状结晶出来 。
明亮的松花，即为氨基酸盐的结晶体 。
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