台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种, 也是最近似红茶的一种 。 其儿茶素氧化程度达50~60% 。 乌龙茶类鲜叶原料采摘标准一般均为新梢顶芽形成驻芽时采摘二、三叶, 唯有台湾乌龙是带嫩芽采摘一芽二叶 。
优质台湾乌龙的制造, 鲜叶原料标准为一芽二叶 。 着名的“膨风茶”则选用一芽一叶为原料 。 其初制工艺经过日光或加温萎凋、室内萎凋(静置与搅拌)、炒青、回软、揉捻、初干、焙干等道工序 。
【台湾乌龙的制作与文化】以上工序与包种茶基本相同, 唯在炒青后加有“回软”处理 。 台湾乌龙日光萎凋或加温萎凋历时较久, 程度较重, 以叶面光泽消失, 呈波浪状隆起, 嫩梗表面呈现皱纹, 心芽及第一叶柔软下垂, 减重率为20~28%为适度 。 搅拌与摊置交互进行, 从第三次起用力较重, 历时较长, 以茶芽呈银白色, 叶张1C3~2C3呈红褐色, 出现熟果香为适度 。 减重率为30~40% 。 乌龙的炒青温度较包种为低, 炒至青味消失, 发出熟果香, 茶芽呈银白色, 手握叶子微有刺手感即可 。 减重在40~50%之间 。 炒青叶出锅后用浸过清水的湿布包闷10~20分钟, 使叶子变为柔软无刺手感, 称为“回软” 。 乌龙的揉捻历时短, 注意保持芽叶完好, 用力不可太重 。 干燥作业分两次进行 。 初干温度为105~110℃, 历时3~5分钟, 摊凉30~60分钟 。 再干温度为85~95℃, 历时40~60分钟 。
优质台湾乌龙茶芽肥壮, 白毫显, 茶条较短, 含红、黄、白三色, 鲜艳绚丽 。 汤色呈琥珀般的橙红色, 叶底淡褐有红边, 叶基部呈淡绿色, 叶片完整, 芽叶连枝 。
台湾乌龙在国际市场上被誉为香槟乌龙或“东方美人”, 以赞其殊香美色, 在茶汤中加上一滴白兰地酒, 风味更佳 。 台湾乌龙首次于1865年由淡水输出, 1869年英商JOHN_DODD到台湾设厂精制乌龙输往美国 。 1872年在台湾经营乌龙出口的洋商多达5家 。 这一时期为台湾乌龙兴盛时期 。
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