不同冲泡时间和水温对滋味的影响最大 ， 冲泡时间(A)和冲泡水温(B)对滋味的影响都达到了极显著的水平(P＜0.01) 。 开化龙顶、羊岩勾青、西湖龙井在冲泡水温80 ℃时 ， 尽管感官审评时鲜爽度较好 ， 但浓度和厚度都很低 ， 滋味淡薄 ， 得分较低 。 南京雨茶花在冲泡水温80 ℃时 ， 浓度与鲜爽度都好 ， 但浓而不厚 ， 有缺乏内容物之感 。 随着冲泡水温的提高 ， 各种茶汤的浓度、厚度都明显提高 ， 茶味才真正体现出来 。 因此冲泡时间对滋味的影响是因茶而异的 。 如开化龙顶、羊岩勾青在冲泡水温80～90 ℃时 ， 以7 分钟处理最好；若水温同是80 ℃（B1） ， 7 分钟的(A3）优于5 分钟(A2）和3 分钟（A1） ， 5 分钟的(A2）优于3 分钟的(A1) ， 差异达极显著性水平(P＜0.01)；冲泡水温在100 ℃(B3)时以5 分钟（A2）最好(见表2、表3) 。 西湖龙井在冲泡水温80 ℃时 ， 冲泡时间以5～7 分钟最好；90 ℃时 ， 以5 分钟最好；100 ℃时 ， 以3 分钟最好 。 南京雨花茶在冲泡水温80～90 ℃（B1和B2)时 ， 以4 分钟处理(A2)最好；100 ℃(B3)时以3 分钟处理(A1)最好 。 总的来看 ， 在所有处理中 ， 每只茶的滋味高分都出现在冲泡水温100 ℃(B3)的处理中 ， 可见 ， 对名优茶的冲泡水温以控制在100 ℃为妥 。
根据对全国名优绿茶评比综合得分 ， 可以看出 ， 说明现行的冲泡条件下不能充分发挥南京雨花茶、西湖龙井等的品质特征 ， 其主要原因在于冲泡时间太长 。
根据上述试验的结果 ， 不同冲泡时间对名优绿茶内质审评的影响最佳水温处理基本上都处于同一水平上 ， 但时间差异较大 。 在试验范围内 ， 汤色随着冲泡时间的延长 ， 明亮度下降 ， 因而得分也下降；香气的最高分大都出现在3～4 分钟的处理上；滋味的最高分出现的时间变化较大 。 加工时做形用的力较小、冲泡时内含物浸出速度慢的开化龙顶与江山绿牡丹 ， 冲泡时间短 ， 滋味太淡；冲泡时间的延长 ， 滋味也得到改善 ， 故开化龙顶以冲泡6 分钟得分最高 ， 江山绿牡丹冲泡5 分钟得分最高 。 原料幼嫩、做形时用力较大、细胞破碎率高的南京雨花茶与无锡毫茶 ， 冲泡时内含物浸出速度快 ， 冲泡3 分钟茶汤品质最好 ， 时间再延长 ， 滋味则由醇变浓 ， 最后带涩 。 就综合评分而言 ， 西湖龙井、六安瓜片、保康翠芽、太湖翠竹、余杭径山茶、羊岩勾青都以冲泡4 分钟得分最高 ， 且香气与滋味得分较为一致；开化龙顶是6 分钟；江山绿牡丹是5 分钟；南京雨花茶与无锡毫茶是3 分钟 。
【水温及时间泡茶的名堂】 以上试验结果表明 ， 不同的名优绿茶 ， 要求的冲泡水温和时间是有差异的 ， 目前审评上使用的冲泡水温100 ℃、时间5 分钟的冲泡方法难以反映大多数名优绿茶本身所具有的最佳香气、汤色和滋味特征 。 但在审评上要采用不同的水温和时间 ， 至少目前是难以做到的 ， 不过它对消费者饮茶和今后审评方法上的改进则有所启示 。
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