文章插图
1、配方：玉米渣100千克 ， 淀粉酶400～500克 ， 氯化钙200克 。
2、工艺流程：玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装 。
3、操作要点：
(1)玉米糖的制备：选用粉质玉米为原料 ， 经清选去杂后 ， 先用破碎机破碎 ， 除去玉米皮和胚 ， 然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒 。
(2)淘洗、浸泡：取100千克玉米糙 ， 用清水淘洗2遍 ， 倒人浸泡缸内 ， 加入150千克水 。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开 ， 倒人浸泡缸内 ， 混合均匀 ， 浸泡2-3小时 。
(3)煮制：在大锅内加入100千克水 ， 然后将水烧开 。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出 ， 倒人沸腾的锅内进行煮制 。继续加热至沸腾 ， 再煮30～40分钟 ， 然后停止加热 ， 在煮制过程中需不停地搅拌 ， 以防糊锅 。
(4)发酵：向锅内加入90千克左右冷水 ， 搅拌均匀 ， 待玉米糊的温度降到60-70℃时 ， 加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克 ， 夏天加300克) ， 搅拌均匀 ， 然后把玉米糊料转移到发酵缸内 。在60℃下发酵2-3小时 。
(5)过滤：发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤 ， 过滤出的即为糖液 ， 把糖液倒人熬糖锅 。滤出的糖糖含有相当高的蛋白质 ， 可做畜禽饲料 。
(6)熬制：用大火将糖液加热至沸腾 ， 待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时 ， 改用小火熬制 。当浓度达到35波美度时(若无波美度计 ， 可用小木棍挑起稠汁观察 ， 其不滴汤而拔丝时 ， 即符合要求) ， 立即停止加热 。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度 。在熬制中要不断搅拌 ， 避免糊锅 ， 否则熬制出的糖稀颜色深 ， 有苦味 。
【玉米熬糖稀视频教程 玉米熬糖稀的做法和配方】(7)灌装：熬制好的糖稀起到缸内 ， 充分冷却后 ， 即可装在卫生、干燥的桶内 。
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