元朝的茶以散茶、末茶为主， 明朝叶茶（散茶）独盛 。 明朝有绿茶、墨茶、花茶、乌龙茶和红茶， 清朝的茶品种繁多， 门类齐全 。 元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外， 泡茶法终于成熟 。 （一）泡茶法 泡茶法起始于隋唐， 由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在， 泡茶法在唐代并不普遍 。 五代宋又兴点茶法， 点茶法本质上属泡茶法， 是一种特殊的泡茶法 。 点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂， 而泡茶则不用此 。 五代宋盛行点茶法， 故泡茶法无闻 。 元朝忽思慧《饮膳正要》载：“兰膏：玉磨末茶三匙头， 面、酥油同搅成膏， 沸汤点之 。 ”“酥签：金字末茶两匙头， 入酥油搅， 沸汤点之 。 ”“建汤：玉磨末茶一匙， 入碗风研匀， 百沸汤点之 。 ”玉磨茶乃紫笋茶与米各半同拌和入玉磨内磨成末茶， 金字茶也是湖州造末茶， “沸汤点之 。 ”即是用沸水冲泡 。 元代泡茶多用末茶， 且杂以米面、麦面、酥油 。 明朝陈师《茶考》载：“杭俗烹茶， 用细茗置茶瓯， 以沸汤点之， 名为撮泡 。 ”细茗是茶末还是芽茶还不清楚， 不加佐料， 直接投茶入瓯， 用沸水冲点， 杭州一带俗称“撮泡” 。 撮泡开后世用杯、盏冲泡茶的先河 。 明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》对用壶泡茶法论说较详， 归纳起来大致有备器、择水、取火、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序 。 备器：泡茶法的主要器具有茶炉、茶铫、茶壶、茶盏等 。 择水：取火同煎茶、点茶法 。 候汤：待炉火通红， 茶铫始上 。 扇起要轻疾， 待水有声稍稍重疾， 不能停手 。 水一入铫， 便须急煮 。 汤有三大辨十五小 。 三大辨为形辨、声辨、气辨 。 形为内辨， 如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠， 直至腾波鼓浪方是纯熟；声为外辨， 如初声、始声、振声、骤声， 直至无声方是纯熟；气为捷辨， 如气浮一缕二缕、三缕四缕、缕乱不分、氤氲乱绕， 直至气直冲贯， 方是纯熟 。 泡茶：探汤纯熟便取起， 先注少许入壶中祛荡冷气， 然后倾出 。 最壶投茶， 有上中下三种投法 。 先汤后茶谓上投， 先茶后汤下投 。 汤半下茶， 复以汤满谓中投 。 茶壶以小为贵， 小则香气氤氲， 大则易于散漫 。 若独自斟， 壶愈小愈佳 。 酌茶：一壶常配四只左右的茶杯， 一壶之茶， 一般只能分酾二三次 。 杯、盏以雪白为上， 蓝白次之 。 啜饮：酾不宜早， 饮不宜迟， 旋注旋饮 。 清朝， 在闽、粤的一些地区流行一种青茶（乌龙茶）的“工夫茶”泡法 。 工夫茶具有四宝， 即潮汕炉、玉书［石畏］、孟臣罐、若琛瓯， 均小巧玲珑 。 清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载：“杯小如胡桃， 壶小如香橼 。 上口不忍遽咽， 先嗅其香， 再试其味， 徐徐咀嚼而体贴之 。 ”晚清张心泰《粤游小识》载：“以鼎臣制宜兴壶， 大若胡桃， 满贮茶叶 。 用坚炭煎汤， 乍沸泡如蟹跟时， 瀹于壶内 。 乃取若琛所制茶杯， 高寸余， 约三四器， 匀斟之 。 再瀹再斟数杯， 茶满而香味出矣 。 ”工夫茶的一般程序是：焚香雅气、嘉叶酬宾、岩泉初沸、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲， 春风拂面、熏洗仙客、若琛出客、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵 。 明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮， 不加佐料， 包括撮泡（杯、盏泡）、壶泡、工夫茶（小壶泡）三种形式 。 （二）煮茶法 明陈师《茶考》载：“煮茶之法， 唯苏吴得之 。 以佳茗入磁瓶火煎， 酌量火候， 以数沸蟹眼为节 。 ”苏吴一带以上好的茶人瓷壶置火上煮沸而饮 。 明朱权《［月瞿］仙神隐》载：“擂茶：将芽茶汤浸软， 同炒熟芝麻擂细， 入川椒末、盐、酥油饼再擂匀 。 如干， 旋添茶汤 。 入锅煎熟， 随意加生粟子片、松子仁、胡桃仁 。 ”又载：“枸杞茶……每茶一两， 枸杞末二两和匀， 入炼化酥油三两， 或香油亦可， 旋添汤搅成稠膏子， 用盐少许， 入锅煎熟饮之 。 ”擂茶、枸杞茶均须入锅煮熟而饮 。 清李心衡《金川琐记》载：“熬茶用大叶茶， 同牛乳煮至百沸， 用长杓搅汤， 活之以盐， 名日酥油茶 。 ” 清周蔼联《竺国记游》卷二载：“西藏所尚， 以邛州雅安为最 。 ……其熬茶有火候 。 ……” 煮茶法主要在少数民族地区流行， 所有茶多是粗茶、紧压茶， 通常如酥、奶、椒、盐等佐料同煮 。 （三）点茶法 朱元璋十七子、宁王朱权自撰《茶谱》 。 其精于茶道堪与徽宗相提并论 。 其书称：“然天地生物， 各遂其性 。 莫若叶茶， 烹而啜之， 以遂其自然之性也 。 予故取烹茶之法， 末茶之具， 崇新改易， 自成一家 。 ”“命一童子设香案携茶炉于前， 一童子出茶具， 以瓢汲清泉注于而炊之 。 然后碾茶之末， 置于磨令细， 以罗罗之 。 候汤将如蟹眼， 量客众寡， 投数匕入于巨瓯 。 候茶出相宜， 以茶筅摔令沫不浮， 乃成云头走雨脚， 分于啜瓯 。 ” 朱权《茶谱》所记的饮茶法仍是点茶法 。 宋代点茶往往在茶盏内点， 朱权却在大茶瓯中点茶， 然后再分酾到小茶瓯中， 有时还在小茶瓯中加入花苞 。 朱权用茶末是叶茶碾磨罗而成的， 弃团茶不用 。 朱权还创制了一种适于野外烧水用的茶灶 。 这些大概就是他所说的“崇新改易， 自成一家 。 ”【元明清时期饮茶法】
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