文章插图
1、食材：猪肘子1个（800克左右） ， 生姜3片、葱结1个 ， 八角1枚、桂皮1节、丁香2粒、陈皮1小块 ， 绍兴酒100ml、红烧酱油60ml、冰糖30克 。
2、先用明火将肘子表皮均匀地舔一遍 ， 然后刮洗干净；准备好葱结和姜片；将肘子冷水下锅煮开 ， 滚约5分钟左右 ， 使血沫完全析出 ， 捞出冲洗干净 。
3、炒锅放1小勺油 ， 下姜片、葱结和八角、桂皮等煸香；放入肘子 ， 调入绍酒、酱油 ， 加开水煮沸；同时准备一个砂锅或铸铁锅 ， 锅底垫竹篦子 ， 把肘子转移到竹篦子上 ， 加入汤水 。
4、炖肘子的锅最好有适当的深度 ， 汤水能基本没过肘子 ， 这样不仅能满足长时间的炖煮 ， 沸腾时水位升高也有余地 ， 不会溢出；炖煮所花费的时间 ， 不仅是把食材煮酥 ， 长时间的高温还能使油脂分解 。
5、炖煮时全程采用小火 ， 至少3小时 ， 若汤汁不能完全没过肘子 ， 中途须翻身两次；最后1小时加入冰糖 ， 按需补盐；本着“慢着火 ， 少著水 ， 火候足时它自美”的烧肉13字诀 ， 这不是高压锅能替代的效果 。
【肥而不腻的肘子怎么做 肥肘子肉怎么吃】6、炖煮足时 ， 锅中汤汁尚留1/3左右 ， 此时粘稠度已显现 ， 可用汤勺为露出的肘子适当浇淋 ， 然后小心取出肘子装盘；将汤汁滤净香料 ， 旺火收汁到更浓稠 ， 浇在肘子上即可 。
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