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1、乌鱼一条宰杀，刮去鳞片，剁去鱼头，片成两大片鱼肉，中间的骨头鱼刺剁成鱼排；将鱼肉斜刀批成鱼片 。先放少许盐、白糖、料酒、胡椒粉抓匀，再放一个蛋清抓匀上劲，最后放一汤匙生粉抓匀上劲，腌制15分钟 。锅烧热，倒入3-4汤匙油，小火煸香一小碗葱姜蒜末，放入2-3汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙小米辣剁椒，熬出红油放入切好的雪菜丝翻炒出香味 。倒入一大碗开水，再加2汤匙生抽和2汤匙料酒，一汤匙鸡精，加盖子烧沸腾 。放入腌制好的乌鱼肉片和骨刺鱼排一起煮，用筷子轻轻划散开，再撒上青蒜段煮3-4分钟就OK了 。
2、鱼洗净去头 。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片 。把鱼肢解好 。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好 。鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉 。鱼头鱼骨洗净血污备用 。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键 。鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部 。片成鱼片 。片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片 。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽 。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀 。静置20分钟 。酸菜切丝焯水备用 。辣椒切圈和花椒一起 。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片 。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分 。放入酸菜继续炒一分钟 。兑足量开水 。大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白 。调入盐 。把汤中料都捞出来铺在碗底 。锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。过滤鱼汤倒碗中锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥 。注意观察别熬过火了 。花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上 。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可 。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出 。浇上去吱啦一声才够味 。
【酸菜乌鱼汤的做法大全 做酸菜乌鱼汤的步骤】3、清洗买来的酸菜，挑嫩的，把鱼骨和皮分放一起稍微清洗，切碎 。鱼肉分开，斜切0.5厘米厚要均匀，热油后下姜，不去皮 。炒香姜后放鱼头和鱼骨炸，鱼肉高温很容易熟，先用小火炸好，定型好鱼皮后再稍微翻炒至不见血色 。加凉水，稍微莫过全部两个指甲盖，等水开放酸菜和干辣椒 。放好酸菜后大火煮5分钟，转小火然后加酸汤胡椒粉醋一点点，此时有条件加自家泡菜坛里酸汤一勺 。小火煮5分钟加酸辣椒，将酸汤浮沫去除，去除汤里姜和部分大酸菜叶，再下片好鱼肉 。加盖让他在锅里躺十分钟小火伺候，就出锅，喜欢的可以加几滴麻油 。
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