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1、宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜（不能使用北京大白菜）、青菜（不是杆特大的青菜 ， 叶子较多的细杆青菜）、萝卜菜、油菜（小油菜最好吃）等 。
2、油菜：在贵州农村 ， 油菜秧要经过剔除 ， 把长得好的留下 ， 其他小的秧苗就剔除去喂牲畜 ， 这样 ， 村民们就觉得很可惜 ， 看着油菜很好不大不小的 ， 就也拿来整理干净做酸菜 ， 油菜酸不大不小 ， 做成酸菜之后很脆 ， 又有浓烈的油菜香 ， 所以也比其他酸菜卖得略贵 。
3、将选料的菜根、黄叶及杂物剔除 ， 放入沸水中上下翻动1分钟左右 ， 之后捞出 ， 不能烫得过火 ， 半生半熟为宜 。
4、将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次 ， 清洗干净 ， 接着把水沥干或捏干 。
【贵州酸菜的做法 做贵州酸菜的步骤】5、用50克左右面粉 ， 玉米面最好 ， 与3千克～5千克清水水搅匀 ， 置于火上烧开备用 ， 有条件的也可以使用粘稠的米汤 。
6、先将菜料装入坛内 ， 后倒入烧开的稀面水 ， 再加入250克左右酸料（从成品中取出的老酸汤） ， 密封坛口 ， 冬季置于火炉旁 ， 盛夏置于凉处 ， 24小时后即可开坛食用 。
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