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1、是烹调后的肉类蛋白质发生化学反应受到修饰 ， 比如 ， 能生成advanced glycation end products（蛋白在肽链末端加了一个糖基团） 因此这类蛋白有了一些发射荧光的基团 。所以发荧光 。结构色 。跟蝴蝶一样 ， 一些微观结构导致的 。铜绿假单胞菌 ， 分泌了一些荧光物质 ， 导致有金属光泽 。发绿 。油膜 ， 导致等厚干涉 。
2、导致熟肉变色有多种原因 ， 首先肉类在空气中与氧气接触 ， 颜色会发生变化 。当新鲜肉置于空气中 ， 开始是鲜红色 ， 随着时间延长 ， 肉色会发生变化 ， 但是通常情况下的变色属于正常现象 ， 并不影响食用 。
【为什么肉类煮熟后会有绿色红色的反光】3、其次 ， 熟牛肉与猪头肉的变色还与加工过程中的切割、炖制等工序有关系 ， 但一般情况下多为褐色 ， 并不呈现绿色 。此外 ， 还有部分养殖户喂养肉牛的饲料中铜离子超标 ， 肉牛食用饲料后 ， 铜离子会残留在体内 ， 以至于熟肉发出绿光 。肉类中含有丰富的微量元素 ， 包括蛋白质、锌、铜 ， 其中含量最多的是“铁” ， 这些物质很容易沉淀在牛身体的下半部分例如腿肉、牛腱等部位 ， 呈现金黄色或金绿色 ， 有时候会因角度不同而反光 。
4、另外 ， 贮藏不当也会引起肉类变色 。一是肉在放入冰箱之后肉质就不新鲜 ， 二是大块肉不经切割 ， 整块放入 ， 外面虽然已经冻结 ， 但里面温度仍然较高 ， 细菌继续繁殖 ， 逐渐使营养成分腐败 ， 进而变质使颜色变绿 。
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