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1、在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中 ， 含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质 ， 叫做血球凝集素 。当食用烹炒不透的这些蔬菜时 ， 常会引起恶心、呕吐等症状 ， 严重时可致死 。
2、这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶 ， 其毒性表现为抑制蛋白酶的活性 ， 引起胰腺肿大 。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷 ， 能破坏红血球 ， 当食用烹炒不透的蚕豆时 ， 会诱发溶血性贫血 ， 这就是著名的“蚕豆病” 。
【不适合生吃的蔬菜 不适合生吃的蔬菜有什么】3、豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性 ， 所以一定要炒熟、煮透后方可食用 。
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