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牛腩是牛身上带有肉 ， 油花和筋的肉块 ， 它跟牛肉一样有丰富的营养价值 ， 而且风味比较独特 ， 多数是做汤来食用 ， 那么挑选购买牛腩的时候 ， 什么样的牛腩才是最好的呢?牛腩什么样的才是最好的黏度鉴别 新鲜牛腩--表面微干或有风干膜 ， 触摸时不粘手 。次牛腩--表面干燥或粘手 ， 新的切面湿润 。变质牛腩--表面极度干燥或发粘 ， 新切面也粘手 ， 另外 ， 高质量的牛腩都是有光泽的 ， 并且颜色一般是洁白色的 。
弹性鉴别 新鲜肉--指压后的凹陷能立即恢复 。次鲜肉--指压后的凹陷恢复较慢 ， 并且不能完全恢复 。变质肉--指压后的凹陷不能恢复 ， 并且留有明显的痕迹 。
肉汤鉴别 一般高质量的牛腩做出的肉汤味道是非常好的 ， 并且肉汤一般是透明澄清的 ， 并且能够闻到浓郁的香味了 。次质冻牛腩(解冻后)--汤汁稍有混浊 ， 脂肪呈小滴浮于表面 ， 香味鲜味较差 。变质冻牛腩(解冻后)--肉汤混浊 ， 有黄色或白色絮状物 ， 浮于表面的脂肪极少 ， 有异味 。
牛腩和牛肉有什么区别牛肉和牛腩都是牛身上的某个部位 ， 但是 ， 正是由于存在的部位不同 ， 它们才会呈现出不同的口味来 。
【哪部分牛腩最好 牛腩什么样的才是最好的】 1、牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好
2、牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块 ， 这只是一种统称 。若依部位来分 ， 牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩 。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉) ， 是取自肋骨间的去骨条状肉 ， 瘦肉较多 ， 脂肪较少 ， 筋也较少 ， 适合红烧或炖汤 。
3、另外 ， 在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多 ， 但形状不大规则的里脊边 ， 也可以称作牛腩 ， 是上等的红烧部位 。牛腱也可以算是牛腩的一种 ， 筋肉多 ， 油少 ， 甚至全是瘦肉 。因此一般用来卤 ， 不适合炖汤 ， 更不适合红烧 。
牛腩怎么炖容易烂1、提前处理 。在炖牛腩的前一天可以在牛腩上涂上一层干芥末 ， 这样肉质会比较嫩 ， 而且容易炖烂 ， 在炖的时候把芥末清洗掉即可 。
2、一次性加足水 。在炖牛腩的时候 ， 清水最好是一次性加足 ， 实在不够时可以加点开水或者热水 ， 不要加冷水 ， 冷水会使牛腩质地变硬 。
3、注意火候 。在炖牛腩的时候不要一直用猛火 ， 把水煮开之后即可开小火慢慢焖煮 ， 这样才易把牛腩煮烂 ， 煮出来的牛腩味道也浓郁 。
4、在炖制中加入适量酒和醋等调料 。专家认为 ， 两斤的牛肉可以放2汤匙左右的酒或1汤匙左右的醋 ， 在炖牛腩的时候加点酒或者醋会使肉质变得鲜嫩 。
5、与茶叶一同炖煮 。把茶叶装在一个小布包里放进去和牛腩一起炖煮 ， 还可加几片干山楂或几片白萝卜 ， 这样炖的牛腩容易烂 ， 还可以去除异味 。
6、迟些放盐和酱油 。放盐要放得迟一些为好 ， 酱油可以在起锅的时候再放 。
7、使用高压锅 。用高压锅进行炖煮更容易把食材煮烂 ， 可以在里面适当加点香料等调料 。
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