文章插图
1、先处理鱼 。将杀好的鱼洗净 ， 剁去鱼鳍 ， 切下鱼头;
2、将片下的鱼肉鱼皮朝下 ， 斜片成厚约0.5厘米的鱼片 ， 鱼排剁成长约5厘米的块 ， 鱼头剖成两半;
3、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀 ， 腌制15分钟;
4、开始做五香油 ， 这个油会使水煮鱼特别香 ， 可以多做一些 ， 平时拌菜用 。锅中放入油 ， 将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入 ， 用小火加热 ， 直到把香料炸成棕黄色 ， 捞出香料不要 ， 油待用；
5、锅中烧热水 ， 放入适量盐 ， 放入豆芽煮熟 ， 捞出铺在一个深盆的底部待用；
6、炒锅烧热 ， 放入3汤匙的五香油 ， 放入剁碎的郫县豆瓣炒香 。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；
7、加入鱼头和鱼排炒匀 。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；
8、加入清汤（或者开水） ， 没过鱼肉；
9、 烧沸以后 ， 将腌制好的鱼片一片片地放入 ， 用筷子拨散 ， 待鱼片煮变色以后关火 。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中；
10、锅洗净 ， 将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准 ， 可以根据容器的大小决定油的多少） ， 烧至5成热 ， 放入剩余的干辣椒段和花椒 ， 用小火将辣椒和花椒的香味炸出来 ， 注意不要炸糊了 ， 辣椒的颜色稍变就关火；
【四川水煮活鱼的做法 四川水煮活鱼怎么做】11、将热油浇在鱼片上即可 。
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