文章插图
1、主料：低筋面粉52克 ， 淡奶油200克 。
2、辅料：细砂糖62克 ， 鸡蛋4个 ， 黄油40克 ， 牛奶52克 。
3、低筋面粉过筛 ， 黄油切小块煮沸 ， 开始冒泡立即离火；立即倒入过筛的低筋面粉用耐热刮刀搅拌均匀 。
4、分3-4次加入牛奶 ， 每次都搅拌均匀；分次加入3只蛋黄和1只搅拌均匀的全蛋 ， 每次确保搅拌均匀后再继续加入下一次的量；完成的蛋黄糊应该是细腻均匀 ， 没有水油分离的状态 。
5、将3只蛋白分别在大泡、细腻的泡沫和即将没有滴落感的状态下加入52克细砂糖 ， 打发至大的鸟嘴状；取1/3蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀 。
6、将混合后的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中切拌均匀 ， 完成的蛋糕糊应该是稳定的；烤盘垫油纸 。
7、将面糊从高处倒入盘中 ， 用刮板抹平 ， 表面用喷壶喷少许水 ， 放入提前预热好的烤箱中层 ， 170度上下火 ， 烤制20分钟；烘焙完成后 ， 立即将蛋糕片连同油纸拖出 ， 将油纸四周揭开散热；将蛋糕片倒扣在另一张油纸上 ， 揭下底部油纸散热 。
8、将200克淡奶油加10克细砂糖打发；将晾凉至微温的蛋糕片正面朝上；起始端奶油要多一点 ， 尾端薄一些 ， 末端留2厘米空白不要涂奶油 。
【日式蛋糕卷做法和配方】9、用擀面棍辅助将起始端油纸提起 ， 将蛋糕片轻轻压下 ， 徒手将蛋糕片轻轻卷起后 ， 用油纸裹好 ， 冷藏定型；冷藏3小时左右 ， 待奶油定型后即可取出切片；切蛋糕卷最好使用波浪齿蛋糕刀 ， 先将刀在火上或热水是浸泡加热 ， 擦干水份后前后轻微拉锯似切下 ， 动作要轻要快 ， 刀加温即可不应该太热 ， 否则奶油会融化 。
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