文章插图
1.磨粉：先将米淘净放在缸中，用冷水浸没，换水几次，约一昼夜浸透，再倒出漂清，连水磨成细粉，越细越好 。磨好后装入布袋内，压去水分，取湿粉待用 。
2.和粉：先将湿粉放在缸中，另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆，趁热进行和粉 。其法先取少许糖浆将粉和匀，其余糖浆继续分二次倒入粉浆中，搅成豆浆状 。用热糖浆和粉，使米粉先呈半熟状态，然后再进行发酵，这对糕的透明度能起重要作用 。
3.发酵：酵母大多数是用酵面，采用鲜酵母也可以 。用酵母的方法是，在早晨制糕时，留下少许发好的生面浆，静置待发到晚上使用，一般用量是三十分之一 。但须参酌气温和发酵时间，酌量增减 。气温高用量减少，气温低则需增加 。此外，在工场生产操作上，大都是同时加入酵面，但须将面浆缸编成号码，所加入的酵面，逐缸减少，这样在蒸糕时，当第一缸蒸好，第二缸的发酵程度恰好适中，依此类推下去 。在加酵母面之前，须待面浆退去大部分温度(30℃以下)，但未完全冷却尚有微温时，加入酵面 。过热会把酵母烫死，过冷则发酵时间过慢 。发酵程度是否适中，一般多凭经验，当粉浆表面满布泡沫，拨动如冷水泛泡状，这时可以蒸糕 。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下，如过酸，可用碱液少许掺进去中和一下 。这一操作工序，掌握上非常重要，如发酵不足制品孔隙就少，透明度也差 。
4.蒸糕：先在蒸锅内放些水，另将蒸笼布用水浸
【红糖伦教糕的做法 伦教糕的做法】湿，摊在笼格中，再放入锅中，锅中的水面与笼格约距3厘米左右，然后将水烧沸 。由于粉浆较稀薄，一下倒入笼中就会通过布眼漏掉 。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆，浇匀在笼布上，先蒸1分钟，使布眼粘结，然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤)，倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力 。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制，约20分钟可熟 。蒸时水温要保持沸点程度，水如过沸，会将笼格溅没，变成水煮糕 。出笼后进行冷却，用刀划成三角形小块，就可销售 。保藏要放在驼风处，避免日晒和接近温湿空气 。
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