文章插图
1、炒牛肉片时 ， 在炒之前 ， 先用啤酒将面粉调稀 ， 淋在牛肉片上 ， 啤酒中的酶发挥作用 ， 能使蛋白质分解 ， 可增加牛肉的鲜嫩程度 。
2、在炒鱼片时 ， 加些白糖 ， 鱼皮就不易溶烂 。
3、炒鳝鱼片时 ， 配一些香菜 ， 可起到调味、鲜香、解腥的作用 。
4、炒虾仁时 ， 将剥去皮的虾仁放入碗内 ， 按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克;用手轻轻抓搓一会 儿后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净 。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口 。
5、炒鸡蛋的小窍门:将鸡蛋打入碗中 ， 加入少许温水搅拌均匀 ， 倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒 ， 这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口 。
【厨师炒菜最基本的技巧 厨师炒菜最基本的技巧是什么】6、炒藕片十分常见 ， 但经验要掌握:将嫩藕切成薄片 ， 入锅爆炸 ， 颠翻几下 ， 放入适量食盐、味精便立即出锅 ， 这样炒出的藕片就会色白如雪 ， 清脆多汁 。如果炒藕片时越炒越粘 ， 可边炒边加少许清水 ， 不但好炒 ， 而且炒出来的藕片又白又嫩 。
7、炒青椒要用急火快炒,炒时放些许精盐、味精、醋 ， 烹炒几下 ， 出锅装盘即成 。
8、炒胡萝卜时要注意:胡萝卜素只有溶解在油脂中 ， 才能被人体吸收 ， 所以炒胡萝卜时要多放些油 ， 特别是同肉尖- -起炒较好 。
9、芹菜、韭菜若炒得不好 ， 就质韧不好吃 。如果将油锅用猛火烧热 ， 再将菜倒入锅内快炒 ， 能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口 。
10、炒菜花时加少许牛奶 ， 会使成品更加白嫩可口;炒菜花之前 ， 用清水洗净后再焯一遍 ， 然后与肉片等一起下锅炒即可 。
11、在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟 ， 这样炒出来的苋菜色泽明亮 ， 滑润爽口 ， 不会有异味出现 。
12、用冷锅冷油炒花生米 ， 酥而不变色 ， 不脱皮 ， 如油炸的-样 。
13、羊肉去膻的N种方法:将萝卜块和羊肉-起下锅 ， 半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克 ， 煮沸
10分钟后 ， 将水和绿豆-起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开 ， 加羊肉1公斤、醋50克 ， 煮沸后捞出 ， 再重新加水加调料 。
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