文章插图
1、浸谷:加水浸过谷面20厘米 ， 浸谷时间约10-16小时 。待稻谷浸泡透心后 ， 放去泡谷水 ， 用清水洗净 。
2、蒸谷:将泡透的稻谷装入甑中 ， 上大汽后蒸40分钟 ， 揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水 ， 让谷粒吸水膨胀 。圆汽后蒸30分钟 ， 泼一次水 ， 再蒸30分钟 。
3、出甑泡水:将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中 ， 使水盖过谷面 ， 谷皮冷却收缩使谷尖开口 。润水时间约10-15分钟 。
4、复蒸:将润好水的谷再装入甑中 ， 加大火复蒸 。前45-60分钟加盖蒸 ， 后半小时敞开蒸 ， 使稻谷收汗 。
【五谷酒酿造教程 五谷酒酿造方法】5、摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷摊凉至35-37℃ ， 夏季摊凉到室温时 ， 就可加入酒曲粉拌匀 。用曲量为稻谷重量的0.6%-1.2% 。纯种小曲用曲量少些 ， 传统酒药用曲量多些;夏季少些 ， 冬季多些 。
6、培菌糖化:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上 ， 扒平 ， 谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米 ， 冬天为15-20厘米 。谷粒上铺盖一张晒垫保湿 。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温 。培菌糖化时间夏季20-24小时 ， 冬季26-48小时 。当谷粒表面长满菌丝 ， 香甜、微带酸味 ， 谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时 ， 应立即落缸发酵 ， 以免延长时间造成糖分流失降低出酒率 。
7、落缸发酵:将糖化好的醅料装入缸中 ， 加水80%-90% ， 然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏 。发酵时间 ， 夏季从培菌糖化开始7天左右 ， 冬天缸的四周用稻草等保温 ， 约9-14天 。
8、蒸馏:谷酒蒸馏一般不去酒头 ， 直接接酒到45度为止 ， 尾酒倒入下锅复蒸 。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤 。
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