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1、腌制酸菜要在冬天进行的，选用冬天的大白菜 ， 捡着长得不饱满的挑出来，太饱满的不容易腌透 。
2、将白菜外面的大厚脏叶子去掉 ， 每颗白菜大概去掉两三层叶子，将摘干净的白菜放在一边备用 。
【酸菜怎么腌制好吃不烂 酸菜怎么腌制好吃】3、准备一口大缸，检查一下缸是不是完整不漏水 ， 如果缸比较脏，要清洗干净 ， 里面再套上一层厚塑料筒，如果是新缸，不套也可以 。
4、准备一块石头，石头的面积要比缸口小一些 ， 留着压菜用 。
5、将准备好的白菜一层层码放在大缸里面，码放一层白菜上面撒上一小层盐 ， 再码放一层，再撒一层，以此类推 。
6、要将白菜码放到高过缸口，因为将来白菜是要化水的 ， 化水后的白菜差不多就会与缸口齐平了 。
7、白菜和盐放好用石头压实之后，再往里面添水，水面要比缸口稍微低半寸左右，过些日子白菜能够完全浸没在里面，这样酸菜就腌好了 。
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