文章插图
1、鲅鱼2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油盐适量、姜1块、花椒20粒左右、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
2、鲅鱼清洗干净后，去掉内脏和鱼头，剪掉鱼鳍，腹部里面的黑膜一定要刮下来，这层黑膜腥味会很重 。把鲅鱼从中间用刀片开，鱼刺就露出来了，把鱼刺完整的取出来，再用刀刮或勺子刮下鱼肉，鱼皮不要 ， 鱼皮也是比较腥，将剔好的鲅鱼肉用刀剁细，要剁得细腻些 。
3、猪肉选用肥一些的，五花肉也适合，有肥肉黏性好，味道也香，把猪肉剁成肉泥，韭菜摘去老叶，洗干净 ， 沥净水分，再把韭菜切碎切成末 。
4、把姜切成片 ， 放到碗内 ， 再加入花椒，淋入开水，泡半小时 ， 做成调料水，花椒和姜都有很好的去腥作用 。锅内加入油烧热，把油加热至冒烟 ， 关火，把油晾凉，倒进碗内待用 ， 生油需要炼制一下，否则做出的饺子有生油味，如果用色拉油就不用炼制了 。
5、来调馅，把泡好的调料水里的花椒和姜片滤出来不要，把鱼肉和猪肉一起放入盆内 ， 再加入晾凉的油，再加入盐，白胡椒粉 ， 白糖，料酒，朝一个方向搅拌均匀 。
6、一边搅动一边再分次淋入调料水，料水不要一下子全倒肉馅里 ， 直至把料水全部搅进肉馅里，再分次搅进去半碗清水，把肉馅搅上劲 ， 肉馅打水很重要，要顺着一个方向搅打，这样可以加强蛋白质的凝胶作用 ， 使肉馅抱团，有黏性 。肉馅吃着嫩滑 ， 汁水足，不干不柴 。
【鲅鱼饺子馅怎么做不腥 一般人不建议吃鲅鱼】7、把调好的馅放到冰箱内冷藏30分钟左右 ， 让馅和所有调味料有一个充分融合腌制的过程 。这样调出的馅不腥 。饺子皮擀好后，把馅料取出 ， 加入韭菜拌匀 ， 韭菜不要过度搅拌，容易把韭菜搅出水，韭菜吃着就不鲜嫩了 。韭菜不要拌早了，擀好饺子皮，再拌韭菜就可以 ， 韭菜拌早了容易杀出水，饺子就不好包了，这样鲅鱼饺子馅就调好了 。
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