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【烧腊的做法和配料 烧鹅脆皮做法和配料】1、黑鬃鹅一只 。料头:红葱头1粒 ， 生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条(全部用油炸香)，八角2粒，香叶2片 。腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克 。
2、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份 。
3、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀 ， 肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口 ， 以免酱汁外流 。
4、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高) 。
5、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可(充气不要充的太多，以免烧的时候破皮) 。
6、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧(8秒左右 ， 切记烫至表皮出油)，稍过冷河(过冷水)，用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色) 。
7、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮(6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定) 。
8、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定 ， 冬夏有别) 。
9、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过 ， 食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可 。
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