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排骨焯水之后 ， 为什么还是又腥又柴？一位大厨朋友告诉我 ， 操作的方法很重要 ， 原来很多朋友一直都用方法了 。
排骨的营养价值高 ， 富含胶原蛋白和磷酸钙 ， 是老人和孩子补钙的佳品 ， 广受家人喜爱 。 然而 ， 与五花肉和里脊肉相比 ， 排骨的价格相对较高 。 若未掌握正确的烹饪方法 ， 做出的排骨味道不佳 ， 就可惜了 。 为了做出美味的排骨 ， 必须去除腥味 ， 最常用的方法是焯水 ， 但焯水后排骨有时仍然腥味重且口感柴 ， 主要是因为水的使用不当 。
一些人会在水烧开后放入排骨焯水 ， 这是错误的 。 用开水焯水会使肉中的血水凝固 ， 导致腥味无法有效去除 。 此外 ， 用开水焯水会使肉质变柴 ， 营养结构也易受破坏 。 为节约时间 ， 有些人会直接用热水进行焯烫 ， 但此方法也不是完全正确 。
正确的方法是将排骨冷水下锅 ， 让排骨与水同时升温 ， 从而使受热均匀 ， 保持肉质的鲜嫩和营养结构的完整 。 与用热水焯烫相比 ， 用冷水焯水有以下优点 。
首先 ， 排骨受热均匀 ， 可避免出现外熟内生的情况 ， 有效减少血水的残留 ， 从而降低腥味 。 其次 ， 冷水焯水可保持排骨的营养结构不被破坏 ， 最大限度地保留其鲜香味 。 因此 ， 为了做出美味的排骨菜肴 ， 必须正确使用焯水方法 。 与大厨之间的焯水差别就在于此 。 掌握正确的焯水方法不仅可以使菜品色泽诱人 ， 还能保持食材原有的鲜味和营养 。
排骨焯水的原因主要有以下几点 。 首先 ， 焯水可以有效地去除肉类中的血水、腥味 ， 从而提高烹饪的质量 。 其次 ， 焯水可以避免炖煮过程中产生大量的浮沫 ， 保持汤汁的清澈 。 此外 ， 焯水也能起到去腥的作用 ， 同时保持食物在烹饪过程中的色泽 。 最后 ， 焯水还可以缩短后续烹饪时间 ， 提高效率 。
对于排骨 ， 应该在焯水之前先用清水浸泡一段时间 。 这是因为排骨本身含有的血水较多 ， 如果直接进行焯水 ， 可能无法彻底去除排骨内的血水 ， 容易导致炖汤颜色难看且浑浊 。 因此 ， 为了达到更好的效果 ， 应该在焯水之前先将排骨用清水浸泡1个小时左右 ， 这样不仅可以去除表面的脏东西 ， 还能泡出排骨内的血水和油脂 ， 大幅降低腥味 ， 让后续的焯水过程能够更加彻底地去除血水 。 在焯水之前 ， 要将排骨剁成小块 ， 放入清水中 ， 并加入适量的盐 ， 搅拌均匀后浸泡 。 每半小时换一次水 ， 这样可以将血水逼出 ， 减少焯水的时间 ， 同时保持肉质的鲜嫩 。
【美食教程|排骨焯水后为啥又腥又柴？看大厨操作才清楚，原来一直用错水了】最后 ， 我们教大家几个挑选排骨的小技巧 。 首先 ， 观察排骨的外观 ， 新鲜的排骨颜色鲜红 ， 最好呈粉红色 ， 不能过于红或白 。 其次 ， 闻排骨的味道 ， 应该是有新鲜的猪肉的味道 ， 略带一点腥味 。 如果存在其他异味或臭味 ， 则不能购买 。 最后 ， 可以按压排骨 ， 如果用力按压后排骨上的肉能迅速恢复原状 ， 表面不粘手或略显湿润但不粘手 ， 那么就是新鲜的排骨 。
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