文章插图
1、准备原材料 。原材料以中小型贝类主导 ， 常见的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等 。采用新鲜及身体素质牢固的虾 ， 用网筛筛去鱼儿及脏物，清洗凉干 。
2.盐渍发酵 。加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中 。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定 。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐 。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎 。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀 。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止 。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟 。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变 。同时就避免雨水尘沙的混入 。虾酱发酵完成后，色泽微红 ， 可以随时出售 。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏 。得率为70～75% 。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存 。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵 。
3、增香 。在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料 ， 混合均匀，以提高制品的风味 。
4.制成虾酱砖 。将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时 ， 压取卤汁 。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%) ， 充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层 。促进发酵 。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖 。发酵成熟后，缸口打一小洞 ， 使发酵渗出的虾卤流集洞中 ， 取出即为浓厚的虾油成品 。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中 。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜 ， 取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形 ， 去掉膜底，取出虾酱 ， 风干12～24小时即可包装销售 。
5、质量标准 。色泽淡褐而新鲜，具特有香气、酱味和虾的鲜味 。沙茶酱还有蒜辣味 。都要求不发霉、不生虫 。主要作佐调、凉拌菜等调味用 。也可当菜烹餐 。
6、一级品：颜色紫红 ， 形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味 ， 酱质细，无杂鱼，盐度适中 。
7、二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足 。
8、三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸 。
9、良质虾酱——色泽粉红，有光泽 ， 味清香；酱体呈粘稠糊状，无杂质，卫生清洁 。
【东北虾酱怎么做的 东北虾酱的质量标准】10、劣质虾酱——呈土红色，无光泽，味腥臭；酱体稀薄而不粘稠，混有杂质 ， 不卫生 。
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