【红薯粉简介 红薯粉有哪些】
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红薯粉是一种广西，陕西，湖南，福建 ， 四川，贵州等地的汉族特色小吃 。灰色细长条状，晶莹剔透，与粉丝相似 。由红薯加工制成，是广西 ， 陕西，湖南，四川的一种特色食物 ， 以广西桂林灌阳县，陕西汉中洋县，湖南洪江市洗马乡[1] 、郴州，四川安岳、四川南充所产红薯粉为佳，陕西汉中洋县槐树关镇有机红薯种植基地所产最佳 。红薯生食脆甜 ， 可代替水果;熟食甘软 ， 吃在嘴里，甜在心头 。它既可作主食 ， 又可当蔬菜 。蒸、煮、煎、炸，炖(安岳炖粉)吃法众多，一经巧手烹饪，也能成为席上佳肴 。
(1)工艺流程：制麦芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖 。
(2)工艺操作：①制麦芽：将大麦或小麦用水浸泡3-4小时后取出沥干，并在20-24摄氏度条件下发芽，5-7天后，红薯粉待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽 。将鲜麦芽干制，即为干麦芽 。将鲜麦芽或干麦芽兑水，用石磨或磨浆机磨成麦芽浆，要随磨随用，磨得越细越好 。②薯粉糊化：按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化，湿红薯淀粉加水量要适当减少,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳 ， 倒入45千克沸水中搅匀，并加热煮开，一定要煮熟透 。麦芽不易过多或过少，多者颜色发黄，少者熬不成糖 。③糖化：将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽，让乳液在锅中充分糖化 。一般2小时后;糖渣就会全部沉淀 ， 上面现一层清水 。此时再烧火煮开，用布过滤 。滤出液即为糖液，糖渣可作饲料 。④熬糖：将糖液盛入锅内，烧大火煎熬 ， 使水分蒸发，中途不得停火 ， 经4-6小时后，糖液即成状，取少许滴人冷水中 ， 冷却后一敲即成碎块时，熄火取糖 。不要熬过，否则会炭化 ， 味变苦 。1千克干红薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克 。⑤加工成糖：红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖 。块糖：从锅中取出来的糖冷至35摄氏度时，加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀 ， 拉成条，一端放在洁净的木桩上，另一端用圆棒穿起 ， 双手来回扯动，直到颜色由黄变白为止，就成为块糖;豆丝糖：将冷至35摄氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由细条拉成细丝时，就成为豆丝糖;米花糖：先在锅中放50克食用油煎熟，取3千克糖加温火溶化，加入3千克炒米花，再撒一点熟芝麻和橘子皮 。待全部拌匀后，从锅内趁热取出放在干净的木板上，再用另一木板加压成长条形，压得越紧越好，并立即用锋利的快刀块成小块，即为米花糖 。
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