文章插图
1、食材：鸡蛋8个、低筋面粉127.5克、细砂糖105克、柠檬汁几滴、烘焙色拉油或玉米油60克、牛奶60克 。
2、准备好所需要的原料 。将蛋黄蛋白分离，（分蛋器、手均可）分别放入两个干净无水无油的容器中 。
3、把细砂糖加入蛋黄中 ， 用打蛋器轻轻打散（一字形手法，不要反复画圈），不要把蛋黄打发蛋黄糊就做好了，静置备用 。
4、加入色拉油，轻轻混合均匀 ， 可以分两到三次加 。加入牛奶 ， 混合均匀，混合后的状态 。
5、加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀 。不要过度搅拌 ， 以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧 ， 影响蛋糕口感的松软） 。蛋黄糊就做好了，静置备用.
6、这个时候 ， 就可以预热烤箱了 。接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状 ， 加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打 。如果蛋白较少,可将盆倾斜 。提示：开始时候低速打，慢慢过渡到中速、高速，停止时候再反过来，看看你打的蛋白的状态 。打蛋白的时候打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞盆侧壁发出撞击轻轻的嗒嗒声为最佳状态 ， 盆和搅拌头之间不要留缝隙，左手时不时均匀旋转搅拌盆 。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打 ， 周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡 。
7、打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的砂糖 。蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打 。打蛋白的时候，要转盆转打蛋器，最后明显感觉有阻力了，可以时不时的提起来判断一下状态（速度降为零再拿出来，要不你们懂的） 。此处为湿性发泡状态，有弯弯的小尖角，做有些蛋糕，如北海道戚风蛋糕，蛋糕卷等，这个状态就可以了 ， 做戚风蛋糕，还需要再打一会 ， 湿性发泡阶段，会持续一会，大家不要捉急 。这个时候打的速度要降下来，低档打发，避免速度过快 ， 打发过度 。
8、蛋白霜打发至打蛋器拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了，也就是干性发泡状态 。这时的蛋白有一定的光泽度 ， 表面细腻，纹路不会消失，无流动性 。提示：注意盆边的部分可能不均匀 ， 拿刮刀刮到中间，再打一下，争取整盆蛋白都打的比较均匀，这点很重要！如果蛋白呈块状或柳絮状 ， 就不能用了 。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中 。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡 ， 之字形手法) 。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合 。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色 ， 我们已经成功了90% 。
10、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来 。
11、放进预热好的烤箱，倒数第二层，150度 ， 约70分钟即可 。模具底部可以加油纸或锡纸方便脱模 ， 四周不可以抹油贴纸，而且不要用不粘模具 。
12、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，震两下，然后立即倒扣在冷却架上直到冷却 。完全冷却后脱模 ， 切块即可享用，也可以用来制作各种裱花蛋糕 。
13、提示：这里的温度 ， 是烤箱里的温度，要有烤箱温度计做参考 。如果这个温度，6寸可能会有轻微的小细纹开裂 。那么，如果追求完全不开裂 ， 我们需要怎么做呢，开始40分钟用120到130度，再升温到150度上色再烤15分钟左右 。8寸也是如此，由于不同的烤箱 ， 脾气不一样，大家的蛋糕糊有多有少，后面的时间多少会有些出入，下一篇我将详细回答这部分内容 。关于检测戚风是否烤熟的方法有两个 ， 一是按上去有没有沙沙声，很快蛋糕回弹 ， 二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物 。第一个方法个人认为不容易掌握 ， 第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险 。有时候牙签是干净的 ， 蛋糕内部可能还有些湿润 ， 并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断 。
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