文章插图
1、云片糕配方：糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量 。
2、云片糕主要设备：炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅 。
3、云片糕制作方法步骤：
（1）炒制 。除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗 。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干 。用筛子筛去碎米 。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟 。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形 ， 不能开花 。
（2）陈化 。将炒好的糯米粉碎成粉 。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求 。
（3）润糖 。需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中 ， 使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15 。应将沸水浇在糖上 ， 搅拌均匀 。
（4）搓糕 。将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉 。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一 。如有搅拌机，可在机器内充分混合 。将搓好的糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉发绒柔软 。
（5）打糕 。先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子 ， 再在四周捞入其他余料打成糕 。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平 。
（6）炖糕 。将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制 。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出 。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯 。炖糕时，要求掌握好时间和水温 ， 若温度高，炖糕时间过长 ， 糕坯中的糖分熔化过度 ， 会使产品过于板结，反之，会使产品太松 。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底 。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸 。
（7）复蒸 。把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制 。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结 。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上 。水微开 ， 约5分钟即可 。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些 。
【云片糕的做法与配方 云片糕的具体做法】（8）切片 。复蒸后，撒少许熟干面 ， 趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时 ， 目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装 。
推荐阅读
- 炒鸽子的做法 爆炒鸽子的做法
- 电饭煲红烧肉的做法 电饭煲红烧肉怎么做好吃
- 附子的煎煮方法 附子怎么煎
- 剁椒鸡蛋的做法 剁椒鸡蛋怎么做好吃
- 胡萝卜煮多久能熟 胡萝卜怎么煮熟的快呢
- 鲍鱼需要煮多久 鲍鱼的营养价值
- 自酿葡萄酒的做法 在家自酿葡萄酒的做法
- 蒸玉米面窝头的做法 蒸玉米面窝窝头的具体做法
- 银耳百合莲子汤的做法 银耳百合莲子汤怎么做好吃
- 雪梨银耳冰糖水的做法 雪梨银耳冰糖水怎么做好喝