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1、首先是用料，一定要用新鲜的鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也很容易塌陷，气泡多而且不稳定，烘焙蛋糕的时候起不到膨胀作用 。
2、其次是温度，蛋清打发时温度同样关键 ， 蛋清的最佳打发温度是23度左右 ， 所以夏天的话可以把鸡蛋放冷水里冰一下，冬天的话放温水里温一下（别用热水，不然熟了） 。
【打发蛋液的技巧 关于打发蛋液的五个小窍门】3、所用到的所有工具要保证绝对干净，无水、无油 。
4、使用不锈钢容器要比使用其他材质的容器效果更好 。
5、准备工作做完后开始使用打蛋器进行打发，掌握好打发的速度，从低速慢慢上升到中速和高速 ， 千万不要一开始就快速的搅打，不然打出的蛋清体积小，气泡大，不利于后续使用 。
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