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在中国人的餐桌上 ， 鱼是必不可少的一道佳肴 ， 素来有着“无鱼不成席”的说法 。 以鱼类食材烹饪的菜肴 ， 不仅有着“年年有余”的美好寓意 ， 同时也因做法多样 ， 口味丰富而受到人们的喜爱 。 除了最常见的清蒸、红烧、香煎、水煮以及烤、炖、炸 ， 在全国各地 ， 还有许多关于鱼的特色做法 。
潮汕鱼饭
鱼饭非饭 ， 而是用新鲜海鱼水煮而成 。 在古往今来的潮汕饮食文化中 ， 渔民和大海支撑了文化的承续 ， 因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位 ， “以鱼当饭” ， 鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位 。
千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈 ， 所谓鱼饭 ， 是指鲜鱼不经打鳞劏肚去腮 ， 洗净后用盐水浸泡 ， 装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟 ， 晾凉后即成鱼饭 。 鱼饭最大限度保留了鱼的原味 ， 佐以普宁豆酱 ， 鲜美无比 。
鱼饭在最大程度保持海鲜原味的同时 ， 也能存放更长时间 。 在潮汕的大小市场和排档 ， 都能看到用竹篮装的鱼饭 ， 尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多 ， 铺篮的时候常铺成菊花状 ， 非常好看 。 鱼饭是潮汕最有特色的家常美味 ， 也是最受欢迎的“打冷” ， 放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩 。
鱼饭之名 ， 说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着 ， 就像一锅锅干饭一样 ， 而且鱼饭新鲜原味 ， 咸淡适中 ， 吃起来往往没完没了就像吃饭一样 ， 所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关 。 疍民亦称水上人家 ， 古书称他们是‘不粒食者’ ， 即以鱼虾蚌蛤等海物为生 ， 不依赖麦粟等粒状粮食 。 ”——张新民《鱼饭 ， 吃鱼的哲学》
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