|中国最被低估的家禽，凭什么一夜成为冬日美食顶流？( 二 )
身姿傲人的狮头鹅 ， 不愧为“四大名鹅”之首 。
摄影/城市穿梭客
这片对鹅最狂热的土地 ， 也是目前全国最大的产鹅区 ， 岭南的水土环境是大鹅的舒适区 ， 水网密布的环境足够这些乡间散养的土鹅尽情撒欢儿 ， 它们既能吃草也能吃谷 ， 也不用经历被冻到掉膘的寒冬、自然足以完成进化、成为一只只实力强劲的“社会鹅” 。 不信你看 ， 仅广东一地 ， 就把中国“四大名鹅”全部包圆儿了——潮汕狮头鹅、清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅、江门马冈鹅 。 或许让广东人最发愁的事便是：今天吃什么鹅好呢？
每个潮汕家庭都有着自己的卤鹅秘方 ，
“百鹅百味”大抵如是 。
图/城市穿梭客
潮汕的狮头鹅体型极巨 ， 是卤鹅的最佳选择 。 狮头鹅全身上下都是宝 ， 鹅肝肥美 ， 鹅掌筋道弹牙 ， 鹅头更是金贵 ， 三年以上的老鹅头要价上千也不奇怪 。 之前深圳“卤大鹅补贴”掀起一阵备考热 ， 网友们感叹 ， 原来你们广东人人都会卤大鹅？——毕竟卤鹅既是广东人待客的大菜 ， 也是祭祀“拜老爷”的必备品 ， 更是他们平时夜宵打冷的日常 。 广东人家家户户都有自己的卤水配方 ， 这是成就一锅卤鹅的精髓 ， 只有加了南姜和各味中草药的独家卤汁 ， 才能让沐浴出炉的卤鹅只只软烂鲜甜 。
一盘肉香、卤香、酒香齐飞的卤鹅 ，
【|中国最被低估的家禽，凭什么一夜成为冬日美食顶流？】堪称宵夜场的王者 。
摄影 / 城市穿梭客
而广府一带的街头最常见的就是烧鹅 ， 广州人爱用乌鬃鹅或者马冈鹅做烧鹅 ， 把鹅做除毛处理之后再将各种酱料塞入鹅肚 ， 用绳扎紧 ， 再上皮水、晾干、入炉 。 做最地道的古井烧鹅要用荔枝木 ， 经过荔枝木与封闭泥炉的熏焗之后 ， 烧鹅不仅散发着火香气 ， 也有荔枝的清香 ， 通身还闪烁着诱人的糖色 ， 切成块再蘸上酸梅酱送入口中 ， 既有满满的脂肪的浓香 ， 又不至于腻人 ， 伴上一碗白粥可太滋润了 。
深井烧鹅 ， 必得是刚出炉的才最“靓” 。
摄影/黄小华
顺德这座美食之都 ， 对鹅也有自己的深度理解 ， 在饭店里宴客必然要点上一锅火焰醉鹅 ， 这道佳肴的大部分步骤都在食客眼皮底下完成 ， 不仅美味还具有观赏性——把鹅肉和秘制酱汁倒进锅里翻炒煸熟 ， 然后不加一滴水 ， 用整瓶红米酒倒进锅里咕嘟咕嘟炖煮 ， 高温之下酒精也随之挥发 ， 此时在锅盖外点起火 ， 会有火苗熊熊窜出、包围整个锅身 ， 景象相当惹眼 ， 与此同时锅里的肉也能充分锁住酒香 ， 这一道醉鹅佳肴 ， 好看、更好味！
火焰醉鹅 ， 鹅块在大锅里“浴火重生” 。
图/图虫·创意 ， 摄影/谢森
和广府菜、潮汕菜不同 ， 客家的烹鹅做法更家常化 。 客家人爱吃碌鹅 ， 这个“碌”是在锅里转动的意思 ， 要用老抽给鹅身做个全面按摩 ， 再在锅里小火滚动几个来回、煎出焦香的硬皮之后再焖煮一会儿 ， 方能成就这场美味 。
除此之外 ， 广东人做鹅还有千种手法 ， 白切更清甜 ， 燎蒸更香浓......从选料到制作 ， 老广饕餮们可谓是为鹅提供了一本相当齐全的赏味指南 ， 鹅有此如此伯乐 ， 也算“死得其所” 。
潮汕人为神明准备的重要献礼：卤鹅 。
摄影 / 王裕生
老鹅、糟鹅、风鹅、酱鹅......
江浙人烹鹅花样这么多？
必得来一趟江苏才知道 ， 这里对鹅的执着程度不输广东 。 人都说“南京鸭 ， 扬州鹅” ， 扬州是名副其实的“鹅城” ， 早在唐朝时 ， 诗人姚合就在《扬州春词》里记录过当时的扬州 ， “有地惟栽竹 ， 无家不养鹅”；如今的扬州仍旧保留着这份偏爱 ， 只有鹅肉有着街头巷尾出摊的权利 ， 在这里 ， 卖老鹅的家当配置都是一水儿的三轮车 ， 车上塞着油亮亮的老鹅 ， 看得人垂涎欲滴 ， 当地有条望月路是大名鼎鼎的“老鹅一条街” ， 几家老店神仙打架尤其热闹 ， 随便找一家尝尝 ， 都是经典的扬州味 。
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